venerdì 10 febbraio 2017

Chiacchiere, frappe ecc... vegan al forno




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
400 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di fecola di patate oppure amido di mai o di frumento
120 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di burro vegetale (burro di cacao, burrolì, margarine varie)
oppure 60 gr. di burro vegetale e 40 di olio evo
120 gr. di vino bianco o liquori vari, grappa ecc…
una bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungere i semi di vaniglia. con la punta delle dita intridere gli ingredienti secchi con il burro o burro e olio. Aggiungere il vino bianco e impastare aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua a temperatura ambiente, dobbiamo ottenere un impasto simile quello della pasta fatta in casa. Avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Stendere l’impasto in una sfoglia sottile. Se si possiede una sfogliatrice casalinga, tipo quella che porta il nome di una famosa cortigiana romana del XVI secolo, IMPERIA, e che molti chiamano nonna papera, effettuare l’ultimo passaggio sul numero 2 o tre; io le preferisco più sottili ossia il numero 2. Tagliare le chiacchiere in rettangoli da 10 X 6 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti per quelle sottili e 13 minuti se sono un po’ più spesse. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.


sabato 12 novembre 2016

Torta Raffaello vegan





A cura di Paola Laura Fabbri
Qualche tempo fa mi arrivò un messaggio in privato sulla mia  pagina di Facebook https://www.facebook.com/ParadisoDeiDolciVegani
da uno dei fans che diceva così “ Ciao, per favore non avresti una ricetta perla torta rocher vegan? Quelle che ho trovato sul web non mi sono piaciute” Ora mi ha inviato la stessa richiesta riguardo la torta Raffaello Non conoscendo questa torta mi sono documentata sia su ricette vegane sia su ricette classiche. Cercando di analizzare il cioccolatino di una nota marca, ho pensato di usare la pasta sfoglia invece del pan di Spagna come viene richiesto nelle ricette. questo per creare la nota croccante che nel famoso cioccolatino è data dalla sfera di wafer.
Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro circa
3 rotoli rotondi di pasta sfoglia vegan. se invece decidiamo di produrla in casa, ritagliamo 3 dischi dal diametro di 24 cm.
Per la crema al cocco
700 gr. panna di cocco, io ho usato quella di Isola bio http://www.isolabio.com/pages/standard.aspx?id=194
150 gr. di zucchero, quello che preferite
250 gr. di olio di cocco
300 gr. di cioccolato bianco vegan, solitamente uso quello di Bonvita o Sweet William
In genere li acquisto da www.ivegan.it

250 gr. di cocco essiccato, cocco rapè
100 gr. di mandorle tagliate a listarelle

Per la crema al cocco da preparare il giorno prima.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
In una pentola versare la panna di cocco, lo zucchero e l’olio di cocco sciolto a bagnomaria. Portare a ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Con una frusta mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare in frigorifero per una notte.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti i dischi di pasta sfoglia cospargendoli di zucchero di canna, serve a renderli e mantenerli croccanti anche dopo la farcitura
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti i dischi di pasta sfoglia cospargendoli di zucchero di canna, serve a renderli e mantenerli croccanti anche dopo la farcitura
Composizione del dolce:
Prendere il primo disco di pasta sfoglia freddo e cospargerlo con una parte della crema e alcune mandorle, coprire con il secondo disco e procedere come nel passaggio precedente. Chiudere con l’ultimo disco. Aggiungere alla crema rimasta 100 gr. di cocco rapè e ricoprire la torta, anche sui lati.

Cospargere la torta con il cocco rapè e farlo aderire bene anche sui lati. Finire la decorazione posizionando i cioccolatini secondo il proprio gusto.

Per le praline tipo Raffaello
Ingredienti: 300 gr. di cioccolato bianco vegan,
.Ci vorrebbero i wafer alla vaniglia ma vegani non si trovano, io ho usato delle gallette di riso sbriciolate 150 grammi
mandorle pelate circa una cinquantina

Procedimento sciogliete  il cioccolato  fino alla temperatura di circa 35 gradi. Unire le gallette di riso sbriciolate e lasciate raffreddare in frigo per mezz'oretta. Con le mani formiamo delle palline passandole fra i palmi, al centro di ognuna mettiamo una mandorla. Preparare una vaschetta con il cocco rapè e rotolare le palline di cioccolato. Sistemarli nei pirottini e lasciate indurire



Per la pasta sfoglia:
Ricetta di Emanuele di Biase
Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Ingredienti:
500 gr. di farina (manitoba o quella che preferite)
500 gr. di burro vegetale freddo (burrolì, margarina, margarina autoprodotta)
250 ml. di acqua fredda
sale 1 cucchiaino da the
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro. La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
Prendere il burrolì dal frigo, e avvolgerlo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per 30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Più' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.
Farla in casa è una bella soddisfazione ma anche una grossa scocciatura. 
Ecco alcune ditte che producono la pasta sfoglia vegan tratto da. www.promiseland.it
Il presente elenco è da intendersi come in continua evoluzione con le finalità di correggere eventuali discrepanze che ci potranno essere segnalate, come pure di aggiungere prodotti non ancora inclusi nell’elenco.

 ESSELUNGA PASTA SFOGLIA:L-CISTEINA: di origine sintetica MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ SFOGLIA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ NUOVA SFOGLIA LEGGERA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
SFOGLIA BIO AMICUCINA (GRUPPO EURODOUGH):L-CISTEINA: non presente MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Non presenti MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN

Quando non ho tempo e voglia di farla, uso questa marca , non è presente in questo elenco ma è molto buona
La Bottega del Pastaio, non contiene L-CISTEINA e MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI, putroppo nei grassi vegetali sicuramente sarà incluso olio di palma


mercoledì 2 novembre 2016

Regina vegan d’inverno






A cura di Paola Laura Fabbri
Base tipo pan di Spagna, farcitura con crema di ricotta vegetale e cedro candito, bagna all’assenzio
Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro
Per la base:
300 gr. di farina, quella che preferite
100 di fecola di patate
250 gr. di zucchero, quello che preferite
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
450 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) ho usato soia alla vaniglia
100 gr. di olio di mais
10 gr. di aceto di mele (un cucchiaio) aiuta la lievitazione
Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte, l’olio e l’aceto di mele, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo
Versare l’impasto in uno stampo, preferibilmente apribile da cm. 26 di diametro, precedentemente rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 45-50 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la farcitura e la decorazione
600 gr. di ricotta vegetale
200 gr. o più di zucchero a velo, quello che preferite
400 gr. di panna vegetale
200 gr. di cedro candito
600 gr di panna da montare vegetale tipo Idee di soia, Leha, panna da montare Valsoia, Professional crem
Per la Bagna:
300 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
liquore assenzio
Preparare la bagna portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, far cuocere a fuoco basso per 5 minuti. spegnere e far raffreddare quindi aggiungere l’assenzio, il quantitativo varia secondo il gusto personale.
Preparazione della crema di farcitura
Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere la panna e il cedro candito tritato finemente.
Per la ricotta vegetale
3 litri di bevanda di soia senza aggiunta di calcio ecc…, deve essere solo soia.
70 gr. di succo di limone filtrato sale

Portare ad ebollizione il latte di soia, quando incomincia a bollire abbassare la fiamma e aggiungere il succo di limone, continuare la cottura a fuoco basso per circa 7-8 minuti, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non bolla fuori. Spegnere il fuoco, lasciar riposare una decina di minuti. versare nel colino rivestito di garza. Strizzare leggermente e lasciar colare per un paio d’ore.

Tagliare la torta in due dischi spessi non più di due centimetri, inzuppare i dischi con la bagna all’assenzio. Spalmare la crema sul primo disco e coprire con il secondo. Montare la panna e decorare a piacere. Le decorazioni di “ghiaccio” sono realizzate con isomalto

giovedì 27 ottobre 2016

Fiesta vegan.






A cura di Paola Laura Fabbri
Non è adatta ai bambini a causa dell’alcol contenuto, il curacao che viene usato per inzuppare il pan Spagna. Ho cercato di avvicinarmi il più possibile all’originale, leggendo gli ingredienti stampati sulla confezione. Ho pensato di eliminare i derivati animali e le varie “schifezze” olio di palma ecc… in pratica l’unica cosa rimasta sono le scorzette d’arancia candite 
Ingredienti per la base
200 gr. di farina, quella che preferite
100 di amido di mais o fecola di patate
130 gr. di zucchero, quello che preferite
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato soia alla vaniglia
70 gr. di olio di mais
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
zest di un’arancia (scorza grattugiata)
Per la crema di farcitura e la glassatura
200 gr. di panna da montare vegetale, Idee di soia, Leha ecc
40 gr. di scorze d’arancia candite tritate finemente
Cioccolato fondente
Per la bagna
Curacao bianco o un qualsiasi liquore all’arancia
50 gr. di zucchero
150 gr di acqua
Preparare la bagna portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Lasciar raffreddare e aggiungere il curacao (i quantitativo dipende dal gusto personale)
Setacciare la farina con lo zucchero, l’amido di mais, la fecola e la scorza d’arancia grattugiata. Miscelare il latte vegetale con l’aceto di mele e l’olio. Aggiungere mescolando con una frusta la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una tortiera rettangolare da cm. 24 x 18 precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 45 minuti. Far raffreddare.
Montare la panna cercando di farla diventare il più solida possibile, e aggiungere le scorze d’arancia candite tritate finemente
Togliere la parte superiore e i bordi della torta, serve per tagliare meglio i tranci. Tagliare la torta in strati spessi 1 cm. Inzuppare il primo strato di pasta con la bagna al curacao, spalmare con la panna montata, inzuppare anche il secondo strato e posizionarlo sul primo con farcitura; in teoria dovremmo avere un’altezza totale di circa  due centimetri e mezzo. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore così si stabilizza, si compatta. Tagliare in rettangoli lunghi 8 cm. e larghi 4 (misure della tortina originale). Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sui rettangoli. Far solidificare, quando si sarà solidificata la glassatura di cioccolato, procedere con la classica decorazione.


venerdì 21 ottobre 2016

Vegan Plumcake di zucca




A cura di Paola Laura Fabbri

Su richiesta di un’amica, Ivana Magò ho veganizzato questo dolce dalla sua ricetta originale che prevedeva l’uso di uova latte e altri derivati animali
250 gr di zucca cotta e ridotta in purea, •la più adatta secondo me è quella mantovana
240 gr di farina, quella che preferite
150 gr di zucchero, quello che preferite
70 gr. di olio evo o di mais
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
230 gr di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) ho usato soia alla vaniglia
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
15 gr di corn flakes
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e i semi di vaniglia, miscelare con una frusta il latte vegetale, l’olio e l’aceto di mele. In una terrina versare la purea di zucca quindi aggiungere il mix di ingredienti secchi, alternandolo con la miscela di olio, latte e aceto. Mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo per plumcake da cm. 22 X 12 precedentemente rivestito ti carta da forno o imburrato. Cospargere di semi di zucca e zucchero Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per un’ora. Prima di sfornare controllare la cottura con uno stecchino. ho usato forno elettrico, funzione statico.

Gothick vegan cake al cioccolato rum e caffè







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
Per la base tipo pan di spagna al cacao

200  gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
50 gr. di cacao
160 gr. di zucchero di canna
70 gr. di olio di semi
250 gr. di latte vegetale preferibilmente al cioccolato
1 bustina di lievito in polvere vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte con l’aceto di mele e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l'impasto in uno stampo preferibilmente apribile da 20 cm. di diametro precedentemente rivestito di carta da forno o imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la crema al cioccolato e rum
Ingredienti:
600 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
80 gr. di farina, quella che preferite
30 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Rum  per il quantitativo ci si regola secondo il gusto personale, io ne ho usati 30 grammi
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, versare quello e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum

Per la bagna al caffè
200 gr. di caffè zuccherato

Assemblaggio del dolce
Tagliare la base al cacao in dischi spessi non più di due centimetri. Bagnarli con il caffè usando l’apposito attrezzo o un pennello per cucina. Spalmare la crema al cioccolato e rum e coprire con un altro disco. Decorare a piacere. Ho usato pasta di mandorle perché detesto profondamente la pasta di zucchero



domenica 11 settembre 2016

Creme brûlée vegan



A cura di Paola Laura Fabbri
Qual è la differenza fra la crema catalana e la creme brûlée? i due dolci si assomigliano, entrambi vengono preparati con una crema a base d’uova, zucchero e aromi nella creme brûlée gli ingredienti sono latte e panna e uova e non c’è nessun nessun tipo di addensante, amidi o farine, inoltre la creme brûlée viene cotta in forno a bagnomaria. Nella crema catalana, latte, uova e maizena e viene cotta sul fuoco come una normale crema pasticcera. Entrambe le creme una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero e caramellate con l’apposito ferro arroventato, con il cannello a gas o nel grill del forno. Nella versione vegan, non essendoci le uova non è possibile addensare la crema senza amidi o altri addensanti. Sul web ho trovato alcune ricette di creme brûlée vegan ma avevano ingredienti che c’entrano poco con la ricetta originale, yogurt di soia, cous cous, latte di cocco, mandorla ecc… le ho provate ma non mi sono piaciute. Ho cercato di ricreare per quanto possibile il gusto della crema originale. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi della crema catalana ma questa è cotta in forno a bagnomaria. Ho usato il colorante in polvere giallo di Rebecchi 100% vegetale, estratto dal cartamo. Linea torta natura, reperibile nei supermercati
Ingredienti per 6 cocottine:
400 gr. di bevanda vegetale meglio se alla vaniglia (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia. se si usa latte neutro aggiungere i semi contenuti in una stecca di vaniglia
400 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina
60 gr. di amido di mai o di riso oppure di frumento
100 gr. di zucchero, quello che preferite più quello per caramellare

Setacciare l’amido con lo zucchero. Con 100 grammi di latte stemperare il mix di farina e zucchero, mescolando con una frusta per evitare i grumi. quando avremo ottenuto un composto liscio e ben amalgamato aggiungere il resto del latte e la panna. Versare nelle cocottine, posizionare le cocottine in una teglia tipo quella che si usa per le lasagne, versare acqua calda a sufficienza in modo che le cocottine siano immerse per due terzi, coprire la teglia con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 -25 minuti  Togliere dal forno e far raffreddare. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con gli appositi attrezzi. Se non si dispone degli attrezzi adatti (ferro o cannello) posizionare sotto il grill del forno preriscaldato al massimo. controllare per evitare di bruciare lo zucchero. In teoria dovrebbe caramellare in 5 minuti ma è meglio non perderlo di vista. attendere qualche minuto per far solidificare lo zucchero caramellato e servire