mercoledì 16 gennaio 2013

Vegan Caprese



A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Le origini di questa torta (ovviamente della versione originale) non sono molro chiare, ma pare risalga al 1920, Un cuoco di Capri, stava preparando una torta di mandorle per tre malavitosi americani giunti nell'isola per conto di Al Capone. Nella fretta dimenticò di mettere la farina, quando si accorse dell'errore era troppo tardi, quindi servì la torta così. I tre americani gradirono moltissimo il dolce e vollero subito nome e ricetta, per cui il cuoco la battezzò caprese, e inziò a produrla con regolarità. questo dolce è diffuso in tutta la Penisola Sorrentina e sulla Costiera Amalfitana. 
La ricetta originale della caprese non prevede l’uso di farina, né lievito. Si tratta di una torta dalla consistenza molto particolare. Il “segreto” sta tutto nella lavorazione che deve inglobare piu’ aria possibile. Nella versione vegana non essendoci l'albume montato a neve dobbiamo aggiungere farina

Ingrdienti:

250 gr. di mandorle
250gr. di cioccolato fondente
250 gr. di burro vegetale
200 gr. di zucchero di canna
50 gr. di amido di mais
5 gr. di lievito per dolci

Vegan CUPMISU' (Cupckes al tiramisù)


Ricetta
A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:
300 gr. di farina (io uso 150 gr. di manitoba e 150 gr. di farina 00)
30 gr. di amido di mais
180 gr. di zucchero
12 gr. di lievito per dolci
120 gr. di burro vegetale
5 gr. di aceto di mele
240 ml. di latte vegetale
due cucchiaini di caffè solubile
Per il frosting:

Vegan Pasta per Biscuit (Rotolo farcito) Vegan









A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti:
100 gr. di farina manitoba o tipo 0
35 gr. di olio di semi di mais
60 gr. di zucchero di canna
5 gr. di lievito per dolci
100 gr. di latte vegetale
Spezie ed aromi a piacere (facoltativi)

Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno uno stampo rettangolare da cm 15x25. Versare l'impasto e livellarlo.
Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci umidi e arrotolare, mantenerlo arrotolato per 10 minuti. 
srotolare e farcire e decorare a piacere


Vegan Angel Food




Angel Food

A cura di Paola Laura Fabbri Veg 
Versione vegan di un dolce di origine americana, è candida e soffice, un incrocio fra una meringa e un pan di Spagna. Un vero miracolo.
A cura di Paola Laura Fabbri Veg 
250 g di farina  (150 gr, di farina manitoba o 0 e 100 di farina 00)
30 gr. di amido di mais
200 g di zucchero di canna (140 + 60)
1 bustina di lievito per dolci
45 gr. di no egg
1/4 di cucchiaino di pectina
125 ml di acqua fredda
180 ml di acqua fredda
50 g di olio di semi di mais
alcune gocce di essenza di vaniglia
Preriscaldate il forno a 175 ° C.
In una terrina versare la farina setacciata e il lievito lo zucchero e il tè. Miscelare l'olio con l'acqua e le gocce di essenza vaniglia
In un’altra terrina setacciare il no egg e la pectina, aggiungere 120 ml. di acqua e montare con uno sbattitore elettrico, aggiungere  60 gr. di zucchero e montare fino ad ottenere la consistenza dell'albume montato a neve.
Aggiungere il mix di acqua olio  alle farine setacciate e montare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il no egg montato a neve un cucchiao alla volta , con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il no egg
Versate il composto nell'apposito stampo i in  in una tortiera a ciambella 
Infornate per 50 minuti. Far raffreddare il dolce capovolto

sabato 12 gennaio 2013

Vegan Konafa o Kataifi, Kadaifi





A cura di Paola Laura Fabbri Veg

KONAFA.
La pasta per questo dolce, che in Grecia e in Turchia viene chiamata Kadaif, è fatta con una pastella piuttosto liquida, di farina e acqua, che viene fatta cadere attraverso un setaccio su una piastra di metallo caldissima. si form
ano dei lunghi filamenti che vengono subito staccati dalla piastra e restano morbidi. assomigliano un po' ai vermicelli ma sono, molli bianche e ancora crudi.Si può preparare la konafa con diverse farciture. crema di riso, ricotta, o frutta secca.
 Ingredienti:

Vegan Cheesecake alla lavanda




A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti
500 gr. di formaggio di yogurt (di soia) colato
300 gr. di panna da montare vegan
un cucchiaino di fiori di lavanda ad uso alimentare
gelatina di lavanda
250g di biscotti secchi (tipo digestive) tritati finemente
125g di burro vegetale fuso
Preparazione della base di biscotto

Pasta sfoglia


A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro .Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica". La prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.  Fu Marie-Antoine Carême detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamrsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri". 
Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Ingredienti:

Vegan Pasta Frolla




A cura di Paola Laura Fabbri 

Pasta frolla o Pasta a foncer. E' una pasta friabile cotta al forno, preparata generalmente con farina, uova, zucchero, burro (o anche strutto),  sale talvolta aromatizzata con scorza di limone o vaniglina.
Una pasta molto simile era già conosciuta intorno all’anno 1000, successivamente perfezionata all’inizio del '700 e ampiamente impiegata per i pasticci di carne e i timballi. La pasta frolla deve essere lavorata poco e velocemente, affinchè il calore delle mani non la rende difficile da stendere e dura e compatta a cottura ultimata. Prima di essere usata occorre lasciarla riposare per almeno 1 ora in frigorifero, avvorta in carta di alluminio o pellicola da cucina.  E’ molto usata in pasticceria per la preparazione di crostate, biscotti, pasticcini etc...
Ricetta base vegan:
250 gr. di farina 00,
75 gr. di zucchero di canna
150 gr. di burro vegetale (io uso  il burrolì è un prodotto fantastico).
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 

Base vegan tipo pan di Spagna











A cura di Paola Laura Fabbri

L' originie del Pan di Spagna  risale alla metà del XVIII secolo,  creata da un  cuoco genovese, Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore del cuoco genovese Giobatta Cabona che la inventò. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. La pasta Genoise si realizza ancora, si ottiene un prodotto simile al Pan di spagna ma molto più soffice.
Ricetta base:

Crema pasticcera




La creazione di questa crema dovrebbe risalire alla fine del XIX secolo. E' fra le creme più usate per farcire dolci vari

Crema pasticcera
Ingredienti:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais,
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.

Vegan Tiramisù





A cura di Paola Laura Fabbri Veg.

Le origini del tiramisù non sono molto certe. Alcuni le fanno risalire al 1960, sembra nel ristorante "El Toulà" di Treviso. Un'altra versione colloca la sua nascita verso la fine del XVII secolo a Siena, quando il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici decise di trasferisi per qualche giorno nella città. I pasticcieri senesi decisero di realizzare, proprio in onore del granduca un dolce che rappresentasse quelle che erano le caratteristiche del nobile. Doveva essere un dolce “importante” che contenesse al suo interno ingredienti semplici ma gustosi; era importante che fosse sfarzoso e goloso poiché il nobile amava molto le dolcezze. Venne così realizzato l'attuale tiramisù che allora,in onore proprio del granduca fu chiamato “zuppa del duca”.La leggenda, racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani che attribuivano al dolce proprietà eccitanti e afrodisiache. Si diffuse quindi l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso. Ed ecco che la “zuppa del duca” cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di “tiramisu”.

Vegan Torta di carote e mandorle all'arancia




A cura di Paola Laura Fabbri veg

 In tutta la Svizzera tedesca, la torta di carote è uno dei dolci più popolari. L'origine di questa prelibatezza ci conduce nel Canton Argovia, che non a caso viene anche chiamato affettuosamente «terra delle carote».

La più antica ricetta stampata di una torta di carote è del 1892 ed è stata ritrovata all'interno della scuola di economia domestica di Kaiseraugst. Per lungo tempo, fino alla Seconda Guerra Mondiale, la torta di carote veniva preparata soprattutto in casa. Per questo motivo praticamente ogni massaia ha la sua ricetta personale per questa celebre torta
Versione Vegan
Ingredienti:

Veg Meringhe




A cura di Paola Laura Fabbri veg.
Si racconta che questa preparazione sia stata eseguita per la prima volta nel 1720, a opera di uno svizzero di origini italiane, un pasticcere di nome Gasparini che  inventò casualmentele questi dolcetti a cui avrebbe  dato il nome facendolo derivare da quello della cittadina in cui lavorava: Meringen. iI dolce preferito di Maria Antonietta, tanto che al Trianon c'era sempre  il necessario per poterle preparare in qualsiasi momento.
La ricetta non è una mia invenzione, è semplicemente quella che si trova sulla confezione del No Egg, tradotta

45 gr. di no egg Orgran
 un quarto di cucchiaino di pectina
125 Ml. di acqua
62 gr. di zucchero,
vaniglia o aromi a piacere.
Miscelare il no egg e la pectina, unire l'acqua e montare per alcuni minuti, aggiungere lo zucchero e montare fino a raggiungere la consistenza dell'impasto della meringa classico. Posizionare dei mucchietti su una teglia foderata di carta da forno.cuocere a 130 gradi per due ore, poi spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe all'interno

Vegan Muhallabia




Questo dolce è difussissimo in medioriente, soprattutto nella cucina libanese.
Ingredienti:
50 gr. di farina di riso
3-4 cucchiai di amido di mais o di riso
1 litro di acqua o di latte vegetale (eviterei quello di soia che ha un sapore troppo deciso)
100 gr. di zucchero
2-3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio o di rose.
pistacchi o petali di rose  o di viole per decorare
Stemperare l'amido e la farina di riso in un po' di acqua o latte vegetale. Portare ad ebollizione il liquido rimasto con lo zuchero, versare la miscela sul composto di farina e amido. Cuocere  a fuoco molto basso, mescolando sempre, quando il composto incomincia ad addensarsi ed a velare il cucchiao, aggiungere l'acqua di fiori d'arancio o di rose e, sempre mescolando continuare la cottura per  3-4 minuti. Versare il budino in un'ampia coppa di vetro o in coppette individuali. Far raffreddare e decorare a piacere con pistacchi tritati o petali di fiori. Servire freddissimo

Cuore al cocco




A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:
240 gr. di farina, quella che preferite
60 gr. di fecola di patate
10 gr. di lievito per dolci
120 gr. di cocco in scaglie 
150 gr. di zucchero di canna
145 gr. di olio di semi (a piacere, io uso mais)
200 gr. di acqua a temperatura ambiente oppure latte di cocco, su consiglio di un'amica 
Giorgia Dilligaf Lowe

Setacciare gli ingredienti secchi. a parte miscelare con uno sbattitore elettrico l'acqua e l'olio, aggiungere la miscela alle farine setacciate. Versare in uno stampo da 22 cm di diametro,  imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere a 170°C per 40 minuti (controllare la cottura con uno stecchino).
Far raffreddare la torta e cospargere con un mix di zucchero a velo e scaglie di cocco 

Vegan Rocher e Raffaello





A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Dosi per 50 cioccolatini circa, si mantengono per un mesetto o qualcosina in più perchè non ci sono panne o alimenti facilmente deteriorabili, ovviamente fuori dal frigo. 
Ingredienti: 300 gr. di cioccolato al latte ovviamente vegano o fondente,
185 gr. di wafer alcacao vegani, sbriciolati
una cinquantina di nocciole sgusciate e tostate nel forno.
Granella di nocciole

Procedimento sciogliete  il cioccolato  fino alla temperatura di circa 35 gradi. Unire i wafer sbriciolati e lasciate raffreddare in frigo per mezz'oretta. Con le mani fate delle palline , passandole fra i palmi, al centro di ognuna mettete una nocciola. Preparare una vaschetta con la granelladi nocciole  e rotolare le palline di cioccolato . Sistemare i rocher nei pirottini e lasciate indurire.


Per la versione Raffaello utilizzare cioccolato bianco, mandorle invece delle nocciole e cocco grattugiato, in sostituzione della granella. Ci vorrebbero i wafer alla vaniglia ma vegani non si trovano, io ho usato delle gallette di riso sbriciolate.

IO USO IL CIOCCOLATO AL LATTE DI RISO E QUELLO BIANCO VEGAN DI BONVITA, WILLIAMS E PER I RAFFAELLO QUELLO BIANCO AL COCCO DI VANTASTICFOOD

Vegan Whoopie Pie




A cura di Paola Laura Fabbri Veg
La moda del 2012 si chiama whoopie pies ovvero delle minitorte farcite di crema ( per crema si intende filling al burro ) che stanno spopolando negli Stati Uniti e in Inghilterra/Irlanda, dopo il boom dei cupcakes di qualche anno fa. Sono la via di mezzo ibrida fra cupcakes e macarons e in Inghilterra si dice stiano decretando la morte dei cupcakes stessi.i Whoopie Pies sono due pezzi di dolce soffice, a forma di biscotto farciti con crema.. Fra i più comuni quelli alla zucca, red velvet, al pan di zenzero, al peanut butter! Ci sono anche versioni gourmet con creme intriganti e noci di tutti i tipi. Pensylvania e il Maine, si contendono la paternità di questi dolci. La Pennsylvania attribuisce l’invenzione alla tradizione Amish che a quanto si dice hanno sempre fatto i whoopie pies la leggenda racconta che le donne li facevano con gli avanzi di pasta di dolce, e poi li riempivano con una crema così era più facile per i loro mariti portarli al lavoro. Quando gli uomini aprivano il contenitore del pasto, esclamavano “Whoopie!”, un’esclamazione di felicità, stessa cosa facevano i bimbi quando li trovavano per merenda. Tutti gli anni a settembre si celebrano i whoopie pies al Whoopie Pie Festival, quando viene anche eletta la regina dei whoopie pies. Sul sito del Lancaster County troverete tante informazioni riguardanti i Whoopie Pies, incluso un video e un link per firmare una petizione con la quale ci si oppone a qualunque altro stato, contea o villaggio che dichiari di avere inventato i Woopie Pies! Non è strano che il Lancaster County in Pennsylvania si opponga con una petizione, perchè lo stato del Maine l’anno scorso ha proposto un disegno di legge con la quale si dichiara che il whoopie pie è il dessert ufficiale del Maine! La legge non è passata con quel nome, ma è stata rivisitata e oggi il whoopie pie è il dolcetto (non dessert) ufficiale! Nel Maine i whoopie pies si trovano praticamente ovunque, nei supermercati, nei ristoranti e ovviamente nelle pasticcerie. Non si sa però quale è l’origine della loro storia nel Maine, si sa solamente che sono stati fatti lì da generazioni. Anche nel Maine si festeggia con il Whoopie Pie Festival, durante il quale è possibile partecipare alla gara per chi riesce a mangiare più whoopie pies oppure al contest per il miglior whoopie pie sia nella categoria “tradizionali” che nella categoria “originali”.
Ingredienti:

Vegan Zabaione




Zabaione
A cura di Paola Laura Fabbri veg
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.
Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.
Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]
A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.
È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.
La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato  zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi  francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13

Versione vegan
Ingredienti:

Vegan Cupcake







Cupcakes Ricetta base
A cura di Paola Laura Fabbri Veg
 Le cupcakes (o le fairy cakes , le torte di fata, come comunemente vengono chiamate in Gran Bretagna) sono tortine monoporzione con sopra una generosa glassatura con fantasiose e colorate decorazioni.Ci sono diverse ipotesi sulle origini delle cupcakes. Alcuni sostengono che un tempo queste tortine venivano cotte nelle tazze di ceramica da tè, come testimoniano alcuni vecchi libri di cucina. Altri, invece, sostengono che l'origine del nome venga dalla quantitá degli ingredienti base misurati in cup ossia, in tazza. Al giorno d'oggi sia in America, sia in Gran Bretagna, il termine "cupcakes" é usato per una tortina monoporzione cotta dentro dei pirottini di carta, oppure, in piccoli stampi.

Ingredienti:

Decori in cioccolato plastico




Cioccolato plastico
A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti
100 gr. di ciccolato
50 gr. di sciroppo di glucosio.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a 45 gradi. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e mescolare bene, si otterrà uncomposto piutosto viscido. Versarlo sul piano di lavoro e impastare come per qualsiasi altro impasto.
Avvolgerlo nella pellicola da cucina e far ripossre in frigorifero per 30 min uti
A questo puntosi può lavorare
Si conserva  in frigorifero avvolto nella pellicola. Al momento dell’uso deve essere lasciato a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
Per quanto riguarda il cicoocolato la latte o bianco, (ovviamente vegan) la lavorazione è la stessa. tuttavia è necessario modificare il quantitativo di sciroppo di glucosio in funzione del tipo di cioccolato, diminuendo la percentuale di glucosio in base alla diminuzione della percentuale di cacao.
Al cioccolato bianco è possibile aggiungere coloranti alimentari


Vegan Fiori alla lavanda



Fiori alla lavanda
A cura di Paola Laura Fabbri Veg
 Ingredienti:
200 gr. di farina 00
20 gr. di amido di mais
80 gr. di zucchero di canna a velo
due cucchiaini di fiori di lavanda ad uso culinario
140 gr. di burrolì (burro vegetale senza olio di palma) o margarina Provamel
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 3-4 millimetri e tagliare con uno stampo per biscotti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/18 minuti
Presentare i biscotti al naturale oppure cosparsi di zucchero a velo o glassati

Vegan Bignè


 











Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 
Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo  
http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia

La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione  per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.

Vegan Amaretti morbidi





A cura di Paola Laura Fabbri  Veg
Amaretti morbidi vegan (biscotti tipo amaretti morbidi)
Di questo dolce esistono due versioni differenti: l'amaretto croccante e friabile (tipo Saronno) e l'amaretto morbido e simile al marzapane (tipo Sassello).La loro origine è motivo di controversia. Alcuni sostengono che provengano dal Piemonte e siano stati inventati nel XVIII secolo alla corte dei Savoia Altri affermano che siano di origini liguri inventati nell’800, altri affermano che provengano dalla Sicilia.
Ingredienti:

Vegan Setteveli





Setteveli VERSIONE VEGAN

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

La torta “Setteveli” venne creata nel 1997 dai Maestri pasticceri Biasetto e Mannori che, insieme al collega Christian Beduschi, costituivano la squadra italiana in gara alla edizione del Campionato del Mondo di Pasticceria del 1997: la deliziosa creazione dei tre maestri Pasticceri sbaragliò tutte le squadre avversarie aggiudicandosi il primo premio Da allora, la ricetta originale della “SETTEVELI” è rimasta custodita gelosamente nei laboratori artigianali dei tre Maestri Pasticceri e costituisce segreto aziendale giuridicamente protetto. Questa meravigliosa delizia è chiamata sette veli perché contiene proprio sette strati composti da croccante al cioccolato, bavarese alla nocciola, bavarese al cioccolato fondente e pan di spagna al cacao, tutto avvolto da una stupenda glassa di cioccolato.
Per il pan di spagna al cioccolato
130 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
180 gr. di zucchero di canna
30 gr. di cacao 
80 gr. di olio di semi
150 gr. di latte vegetale
mezza bustina di lievito in polvere

Vegan Chiffon cake alla viola




A cura di Paola Laura Fabbri Veg
 La  Chiffon cake  è una torta di origine americana, famosa per la sua leggerezza e morbidezza. 
Ingredienti
250 g di farina  (150 gr, di farina manitoba o 0 e 100 di farina 00)
30 gr. di amido di mais
180 g di zucchero di canna (120 + 60)
1 bustina di lievito per dolci
45 gr. di no egg
1/4 di cucchiaino di pectina
125 ml di acqua fredda
180 ml di acqua fredda
110 g di olio di semi di mais
2 cucchiai di tè alla viola in foglie
alcune gocce di essenza di viola ad uso alimentare

Foresta nera, Black forrest, Schwarzwälder Kirschtorte




L’origine di questa torta è la bassa Germania e in particolare la città di Friburgo. Esistono diverse versioni della storia che narra l'origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all'eponima Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio.