venerdì 27 settembre 2013

Pasta per biscuit (rotoli farciti, buche de Noel, tronchetti ecc...)





A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:
100 gr. di farina manitoba o tipo 0
35 gr. di olio di semi di mais
60 gr. di zucchero di canna
5 gr. di lievito per dolci
100gr. di latte vegetale
Spezie ed aromi a piacere (facoltativi)

Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno uno stampo rettangolare da cm 15x25. Versare l'impasto e livellarlo.
Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e arrotolare, mantenerlo arrotolato per 10 minuti. 
srotolare e farcire e decorare a piacere

Sbrisolona mantovana versione vegan





Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Simbolo della pasticceria mantovana, questa torta chiamata anche sbrisolina o sbrisulada,. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola, datole a causa della sua friabilità.
L’origine del dolce sarebbe contadina, come testimonierebbe l’uso della farina di mais, ingrediente fondamentale della ricetta nata a cavallo tra '500 e '600. Sembra che la si preparasse in un’occasioni speciali, come la nascita di un bambino o una promessa di matrimonio, per poi essere conservata a lungo.
La sbrisolona si nobilitò con l'arrivo alla corte dei Gonzaga che la arricchirono introducendo zucchero, spezie e mandorle.
Nella tradizione lombarda questo dolce era chiamato “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti principali: farina gialla, farina bianca e zucchero.
Con il passare del tempo la ricetta, interpretata con varianti popolari o borghesi, ha avuto diversi ingentilimenti: minore presenza di farina di mais, sostituzione dello strutto con il burro, maggiore morbidezza del composto.
(Fonte: Tacuini Storici http://www.taccuinistorici.it)

Ingredienti:
200g di farina
200g di farina fioretto di mais
200g di mandorle pelate
50 gr. di mandorle non pelate per la decorazione
150g di zucchero di canna
250g di burro burro vegetale
Baccello di vaniglia
Un pizzico di sale
Zucchero a velo per decorare

mercoledì 25 settembre 2013

Moon cake versione vegan








A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:
110 gr. di farina
110 gr. di fecola di patate
30 gr. di cacao
150 gr. di zucchero di canna
60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale al cioccolato
mezza bustina di lievito in polvere

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l'impasto in negli appositi stampi a semisfere e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la crema

lunedì 23 settembre 2013

Pasticcio di pere crude-Pastés de poires crues versione vegan





La ricetta originale è tratta dal manoscritto francese del XIV secolo Le Viandier de Taillevent
Probabilmente questa preparazione semplicissima, all’epoca doveva costare molto, dato l'elevato prezzo dello zucchero ( nel medioevo era considerato una spezia)  e la quantità necessaria per riempire gli spazi fra pera e pera.
La cottura a vapore delle pere, che trasforma il succo in un liquido simile al caramello, fa di questo dolce una vera delizia. Facilmente si romperà durante il taglio
Versione moderna e vegan a cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per la pasta:
300 gr. di farina
150 gr. di burro vegetale molto freddo
10 cl d’acqua fredda
Un pizzico di sale
Per il ripieno:

Delizie al limone Vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
La delizia al limone è un dolce giovane, originario della pasticceria sorrentina. Fu ideato dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, si tratta di una torta  di pan di Spagna, bagnata con uno sciroppo a base di limoncello, farcita e ricoperta di crema a base di limone.
Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso la forma di un seno (per esempio aProcida. Oggi ormai divenuto un dessert tipico della pasticceria napoletana.
Ingredienti della versione vegan
Per il pan di Spagna:
125 gr. di farina
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna
60 gr. di olio di semi
2300 gr. di latte vegetale
mezza bustina di lievito in polvere
zest di un limone
due gocce di olio essenziale di limone

mercoledì 18 settembre 2013

Torta vegan di mele e lavanda






A cura di Anna Fabbri
Ingredienti
125 gr.di fecola  di patate
125 gr. di farina
140 gr.di zucchero di canna
½ bustina di lievito per dolci
230 gr. di bevanda vegetale di riso
1 cucchiaio di lavanda ad uso alimentare
Una o due mele
Setacciare gli ingredienti secchi, unire la lavanda. Miscelare la bevanda vegetale con l’olio. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Imburrare o rivestire di carta da forno uno stampo da 20 cm, di diametro.. Versare il composto nello stampo, tagliare le mele a spicchi e posizionarle sulla torta. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.

Torta di mele e gelsomino







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
125 gr. di fecola di patate
125 gr. di farina
150 gr. di zucchero di canna
½ bustina di lievito per dolci
Due cucchiai di fiori di gelsomino ad uso alimentare
1 cucchiaio di tè al gelsomino
50 gr. d’acqua bollente
180 gr. di latte vegetale
60 gr. di olio di mais
Due mele
Setacciare la fecola con la farina, il lievito e lo zucchero ,unire i fiori di gelsomino. Fare un tè al gelsomino con 50 gr. d’acqua, e senza filtrare (usate anche le foglie di tè)  unirlo al latte vegetale e all’olio, mescolare il tutto. Mescolare gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Versarlo in uno stampo da 20 cm. di diametro. Tagliare le mele a fette e ricoprire la superficie della torta. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.

domenica 15 settembre 2013

Torta alla nocciola e veg zabaione







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per la torta
125 gr. di fecola di patate
125 gr. di farina
150 gr. di nocciole tritate finemente (per un sapore più rustico usare nocciole con la pellicina)
150 gr. di zucchero di canna
230 gr. di bevanda vegetale alla nocciola ( io uso il latte alla nocciola di Isola Bio)
60 gr. di olio di mais
½  bustina di lievito per dolci

Rombi Venezia Trionfante



A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
125 gr. di amido di mais
125 gr. di farina
80 gr. di zucchero di canna
20 gr. di foglie di tè al gelsomino ( Io uso  Venezia Trionfante, tè verde giapponese al gelsomino miscela del caffè Florian, Venezia) 
150 gr. di burro vegetale molto freddo
Setacciare l’amido e la farina, unire lo zucchero, il tè e il burro a pezzetti. Con la punta delle dita intridere gli ingredienti secchi con il burro, poi impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, 2-3 mm. Tagliare nella forma desiderata e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Vegan Cupolette al caramello





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per il caramello da preparare il giorno prima
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)
100 gr. di burro vegetale

Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto

domenica 1 settembre 2013

Panini dolci farciti




A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:
500 gr. di farina tipo 2
100 gr. di farina manitoba
 90 gr. di zucchero di canna
300 gr. di latte vegetale alla vaniglia
100 gr. di olio di semi di mais o olio di riso
25 gr. di lievito di birra
Per la farcitura
Panna montata, confetture a piacere, crema al cioccolato ecc...

Sciogliere il lievito nel latte vegetale tiepido, aggiungere l'olio . Setacciare gli ingredienti secchi , aggiungere il mix di latte, lievito e olio. Impastare per una decina di minuti. Lasciar lievitare per un'ora in luogo tiepido, coperto con pellicola da cucina. Riprendere l'impasto e lavorarlo per alcuni minuti. far lievitare un'altra ora in luogo tiepido. Formare dei panini della forma desiderata del peso di circa 40 grammi l'uno. Cuocere in forno a 150°C per 25-30 minuti. Far raffreddare e farcire a piacere. Quelli della foto sono farciti con composta di fragole, panna vegetale montata e decorati con fettina di albicocca

Bastoncini alla nocciola







A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:
125 gr. amido di mais
125 gr. di farina
 80 gr.  di zucchero di canna
150 gr. di nocciole con la pellicina
150 gr di burro vegetale.

Setacciare l'amido con la farinae lo zucchero, aggiungere le nocciole tritate finemente e il brro vegetale molto freddo a pezzetti. Con la punta delle dita intridere gli ingredienti secchi con il burro, poi impastare velocemente. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora. Stendere l'impasto allo spessore di 5-6 mm. tagliare a rettangoli o nella forma preferita. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. spennellare con sciroppo d'agave e decorare con scaglie o granella di nocciola, spruzzare con succo d'agave e infornare ancoea per altri 5-6 minuti

Piselli in tempo quatragessimal e Piselli in tempo di Quaresima ricetta medievale già vegan






La ricetta originale è tratta dal manoscritto Martino de Rubeis- Libro de cosina – Riva del Garda. Archivio storico. (Seconda metà del XV° secolo) 

Versione moderna a cura di Anna Fabbri

Piselli in tempo di quaresima
Ingredienti: 500 g di piselli,1/4 di l di  latte di mandorle, zenzero fresco.
Cuocerei piselli nel latte di mandorle, quando sono cotti aggiungere lo zenzero grattugiato.


Per fare piselli in tempo quatragessimale poteray similmente cocerli con latte de armandole como e dicto de supra nel capitolo del bianchomangiare.

Martinode Rubeis- Libro de cosina – Riva del Garda. Archivio storico. (Seconda metà del XV° secolo)