venerdì 18 aprile 2014

Pastiera napoletana versione Vegan














A cura di Paola Laura Fabbri

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,e con inimitabile fragranza soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza. Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole. Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole? Ll’ ingrediente so’ buone e genuine: ova,ricotta,zucchero e farina (e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori arricchisce e moltiplica i sapori). ‘E ttruove facilmente a tutte parte: ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte! A Napule Partenope,’a sirena, c’a pastiera faceva pranzo e cena. Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è? Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre. E difatti ce jette. Alludo a quando il grande Re Borbone Ferdinando fece nu’ monumento alla pastiera, perchè facette ridere ‘a mugliera. Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta? Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta. A può truvà muovendo un solo dito: te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito. Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta dimme cumm’era: aspetto na’ risposta. Che sarà certamente”Oj mamma mia! Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro e altezza 6 cm.
Secondo gli esperti fra i quali il Signor Scaturchio, titolare dell’omonima e rinomata pasticceria di Napoli, l’altezza ideale per la pastiera è di 6 cm.

Per la pasta:
500 gr. di farina, quella che preferite
200 gr. di zucchero di canna
10 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
130 gr. di olio evo, è consigliabile metterlo nel congelatore per circa tre quarti d’ora
70 gr. di acqua ghiacciata
zest di limone (scorza grattugiata)
Setacciare la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere l’olio  freddo, con la punta delle dita intridere l’olio  con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto aggiungendo l’acqua ghiacciata un po’ alla volta. Formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.

Per il ripieno
Una confezione di grano precotto per pastiera di solito va dai 500 ai 580 gr.
700 gr. di ricotta di soia (autoprodotta) o di formaggio di yogurt colato, mescolato con 200 gr. di panna vegetale
500 gr di latte vegetale
200 gr. di zucchero di canna
50 gr. cedro candito
50 gr. di arancia candita
50 gr. di cucuzzata (zucca bianca candita)
Cannella
Acqua di fiori d’arancio, sarebbe preferibile evitare gli aromi sintetici tipo fialette Cameo
Zest di limone
Scolare il grano, aggiungere il latte vegetale lo zest di limone e cuocere a fuoco basso mescolando spesso finché non diventa una crema.
A parte frullare la ricotta o il formaggio di yogurt colato, aggiungere,la cannella, l’acqua di fiori d’arancio lo zucchero e i canditi tritati finemente. Lavorare il tutto e amalgamare con il grano cotto freddo frullato
stendere l'impasto allo spessore di circa 5 mm. con il
mattarello e rivestire la teglia
precedentemente imburrata, ritagliare la parte eccedente,
e ricavare delle strisce.

Versare il ripieno, ripiegare verso l'interno i bordi della
pasta e decorare con le strisce formando una grata
Cuocere a 170° C per un'ora  un’ora e mezza finché non avrà preso un colore ambrato; lasciare raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
La pastiera è più buona mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara il giovedì così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.,
Per la ricotta di soia:
Due litri di latte di soia senza aggiunta di vitamine sale ecc...
80 gr. di succo di limone filtrato
Portare il latte ad ebollizione, quando incomincia a a bollire, aggiungere il succo di limone. spegnere il fuoco e far raffreddare. Versare il tutto in un telo possibilmente di lino, strizzare bene e far riposare almeno tre o quattro ore in un colino con sopra un peso. con due litri di latte otteniamo circa 300 grammi di ricotta
Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni.
La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio,e una volta
cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo


Per la ricotta vegetale
ci sono molte ricette sul web di ricotta vegetale e diversi metodi per la loro preparazione. Dopo averne provate diverse e facendo varie modifiche agli ingredienti e alle tecniche di preparazione sono arrivata a “creare” la seguente ricetta, da realizzare senza troppe complicazioni. Ho anche notato che usando le apposite fuscelle, si spreca un po’ di ricotta, in quanto non filtra solo il liquido ma esce anche qualche fiocco di ricotta e a me spiace buttare il cibo quindi cerco di ridurre al minimo gli sprechi. Rivestendo un colino a maglie fitte con un tessuto leggero, tipo garza (non quella medica) si evitalo spreco di ricotta in quanto lascia passare solo il liquido. Il tessuto più adatto è la tela batista di lino o cotone, facilmente reperibile in qualsiasi negozio di tessuti o merceria fornita. Veniva usato per fare eleganti fazzoletti e leggeri vestitini per neonati.
Ingredienti:
Con un litro di bevanda vegetale a base di soia (latte di soia) si ottengono circa 170/190 gr. di ricotta. Fra le varie marche che ho provato quello con ho avuto il miglior risultato è Quello di soia biologico di Benesì Coop.
1 litro di bevanda di soia senza aggiunta di calcio ecc…, deve essere solo soia.
30 gr. di succo di limone filtrato
sale
Portare ad ebollizione il latte di soia, quando incomincia a bollire abbassare la fiamma e aggiungere il succo di limone, continuare la cottura a fuoco basso per circa 7-8 minuti, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non bolla fuori. Spegnere il fuoco, lasciar riposare una decina di minuti. versare nel colino rivestito di garza. Strizzare leggermente e lasciar colare per un paio d’ore. Versare in una terrina, salare a piacere e mescolare bene. 

lunedì 7 aprile 2014

Missisipi Mud cake (torta di fango) versione vegan









A cura di Paola Laura Fabbri
La mud cake, o torta fango,  è di origine anglo/americana. E’ alta, molto sostanziosa, umida all’interno e morbidissima, molto friabile, “sbriciolosa” internamente e si scioglie in bocca

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro:
250 gr. di burro vegetale (margarina, burrolì o burro di cacao)
12 gr. di caffè istantaneo
140 gr. di acqua
50 gr. di cacao
220 gr. di farina 00 (la ricetta originale richiede la 00)
200 gr. di cioccolato fondente al 75%
350 gr. di zucchero (quello che preferite), la ricetta originale ne richiede 480 gr.
40 gr. di olio di semi di mais
110 gr. di bevanda di soia, ho usato soia al cioccolato
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di no egg più 8 cucchiai d’acqua in sostituzione delle 4 uova della ricetta originale
1 cucchiaio di aceto di mele (aiuta la lievitazione)
Per la ganache al cioccolato:

mercoledì 2 aprile 2014

Vegan Tartufi di Cioccolato bianco e al cioccolato fondente







A cura di Paola Laura Fabbri
Il cioccolatino più facile da preparare, e uno dei più gustosi; nella sua veste un po’ rustica, il tartufo resta il preferito e il più versatile. Le varianti sono infinite. Innumerevoli le combinazioni fra ganache, aroma e copertura: sempre diversi, sempre irresistibili. Uno tira l’altro
Di seguito fornisco la ricetta base per le due versioni, cioccolato bianco e fondente. Da questa base si possono creare molteplici piccole bombe di piacere assoluto. Da questa ricetta base ci si può sbizzarrire aggiungendo liquori, vini, oli essenziali, essenze di fiori, spezie.

Per i tartufi al cioccolato bianco
Ingredienti per una quindicina di pezzi:

500 gr. di cioccolato bianco vegan, io uso lo Sweet William http://shop.ivegan.it/tavoletta-cioccolato-bianco-sweet-william-p-1285.html?cPath=167_169
250 gr. di panna vegetale. Io uso la Professional crem oppure http://shop.ivegan.it/panna-montare-leha-200g-p-2197.html?cPath=167_170
60 gr. di burro vegetale, non è indispensabile
Per la copertura:
400 gr. di cioccolato bianco

Portare la panna ad ebollizione, in un pentolino abbastanza grande da poter contenere tutti gli ingredienti; togliere dal fuoco e aggiungere i 500 gr. cioccolato ridotto in scaglie, mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato, aggiungere ora il burro vegetale se si decide di usarlo. Amalgamare bene il tutto e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Si può anche preparare la sera prima.
Formare delle palline da circa 15 gr. posarli su un vassoio rivestito di carta da forno e far rassodare le sfere per un ora in frigorifero.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e con l’apposita forchettina o con una normale forchetta da tavola, tuffare le sfere di ganache nel cioccolato sciolto, rotolarle sull’apposita griglia per creare la caratteristica “rigatura”, infine farli solidificare su un vassoio rivestito di carta da forno.
Per quelli al cioccolato fondente sostituire il cioccolato bianco con quello fondente. Il procedimento è lo stesso. La copertura fondente andrebbe temperata, il cioccolato rimane più brillante.

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO