sabato 25 aprile 2015

Torta vegan di pasta di nocciole









A cura di Paola Laura Fabbri
Dolce adatto per la prima colazione . rimane piuttosto umido e soffice ed è molto profumato(di nocciola ovviamente)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro
250 gr. di pasta di nocciole, io uso quella di Biolanga http://www.tibiona.it/pasta-di-nocciole-piemontesi-500g-bio oppure 250 gr. di nocciole ridotte in pasta (con tanta pazienza)
200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate o amido di mais
150 gr. di zucchero di canna integrale, per integrale si intende tipo Dulcita, Mascobado o Panela
280 gr. di bevanda vegetale neutra o alla nocciola (latte di soia, riso ecc…)
60 gr. di olio evo o di mais
1/2 bustina di lievito per dolci vegan
5 gr. di aceto di mele,aiuta la lievitazione.
Per la decorazione (va fatta prima di infornare la torta)
100 gr. di nocciole ridotte in granella
100 gr. di cioccolato fondente.
due cucchiai di zucchero di canna integrale
qualche ciuffetto di burro vegetale(facoltativo, burrolì, burro di cacao, margarina, margarina autoprodotta)

Setacciare la farina con l’amido di mais o la fecola, il lievito e lo zucchero. Miscelare il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. In una terrina versare la pasta di nocciole, unire un po’ alla volta il mix di ingredienti secchi alternandolo alla miscela liquida. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare metà dell’impasto in uno stampo precedentemente rivestito di carta da forno e oliato, cospargere i 100 gr. di cioccolato tagliato a quadretti (di solito sono già segnati sulla tavoletta), versare il resto dell’impasto e cospargere la superficie con la granella di nocciole, un paio di cucchiai di zucchero di canna integrale e qualche fiocchetto di burro vegetale. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 50 minuti. PRERISCALDARE SEMPRE IL FORNO, altrimenti si otterrà un dolce lievitato male. 

giovedì 16 aprile 2015

Fiori di primavera vegan





Pasta ripiena con ortiche
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti: 
E’ consigliabile preparare il ripieno il giorno prima
600 gr. di ortiche lessate
100 gr. di panna vegetale, io uso quella alla mandorla di Ecomil, non contiene schifezze.
tre cucchiai di olio evo
300 gr. di ricotta vegetale
un cucchiaino di foglie di menta tritate
Per la ricotta vegetale:
Due litri di latte di soia al naturale
120 gr di succo di limone o aceto di mele
Portare ad ebollizione il latte, quando incomincia a bollire aggiungere il componente acido scelto. Aspettare che il liquido si separi e filtrare con una garza. Strizzare bene e far colare per qualche ora.

Per la pasta:
250 gr. di semola di grano duro
250 gr. di farina , quella che preferite
200 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale, zafferano (per colorare) e 1 cucchiaio di olio evo. 
Tritare le ortiche e farle saltare in padella con un po’ di olio. Versarle in una terrina, aggiungere la panna e l’olio sale e pepe la ricotta e la menta, e mescolare il tutto. Coprire e far riposare in frigorifero per tutta la notte. 
Fare la sfoglia impastando tutti gli ingredienti per la pasta. Stenderla e comporre i fiori o altre forme

Per il condimento
300 gr. di pomodorini Pachino
qualche foglia di basilico e di menta
olio evo, sale .

Tagliare a filetti i pomodorini e liberarli dei semi . In una terrina versare i pomodorini, la menta e il basilico sminuzzati sale e olio. Lasciar riposare per mezz’ora e condire i fiori.

Preparato tipo latte condensato vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
Il latte condensato è stato inventato nel 1827 dal pasticcere francese Nicolas Appert che produceva un latte evaporato non zuccherato, gli americani Gail Bordene John B. Meyenberg, perfezionaro il prodotto
Dopo vari tentativi di condensare una bevanda vegetale e creare qualche cosa che assomigli al latte condensato, questo risultato è accettabile.

Ingredienti:
250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
190-200 gr. (dipende da quanto lo vogliamo dolce) di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione
30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)


Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 15 minuti a fuoco basso. aumentando di qualche minuti la cottura si solidifica maggiormente. 

domenica 12 aprile 2015







Bavarese fragola e vaniglia
A cura di Paola Laura Fabbri
Nome maschile di un dolce, di gradevole effetto e di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino. Da non confondere con la bavarese che invece è una bevanda, di solito calda a base di tè, latte e alcol, con parecchie varianti (caffè invece del tè, tuorlo d’uovo ecc…), molto diffusa in Francia, dove pare sia stata importata dalla Baviera agli inizi de XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei Wittelasbach, casa regnante di Baviera. Il caffettiere e gelataio italiano Procopio de’ Coltelli la lanciò a Parigi nel suo Café Procope.
Torniamo al bavarese, dolce di origine francese bavaroise.

Ingredienti
Per il bavarese alla vaniglia
350 gr. di panna o da cucina o da montare vegetale
30 gr. di acqua
60 gr. di zucchero di canna
5 gr. di agar agar
200 gr. di panna da montare vegetale io uso la Professional crem
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
Sciogliere a freddo l’agar agar nell’acqua, portare ad ebollizione mescolando e lascia sobbollire per 3 minuti. Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la vaniglia togliere dal fuoco e unire la miscela di agar agar. Far raffreddare. Montare i 200 grammi di panna e unirla delicatamente al composto raffreddato.
il bavarese alle fragole usare lo stesso procedimento e aggiungere 200 grammi di fragole frullate e passate al setaccio e invece di 5 grammi di agar agar usarne 8.
Per la finitura
150 gr. di fragole tagliate a dadini
per la gelatina
250 gr. di acqua
330 di succo d'agave o 150 gr. di zucchero di canna
3 gr. o 1/2 cucchiaino di agar agar.
aromi a piacere se graditi
Sciogliere l'agar agar a freddo con un po' d'acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare ad ebollizione mescolando continuamente cuocere per 3 minuti. Far raffreddare ed usare quando raggiunge i 40°C.

Assemblaggio del dolce

Sul piatto o vassoio di servizio posizionare un anello per mousse, dal diametro di cm. 20, se non si dispone di questo attrezzo è possibile usare l’anello di uno stampo per torte apribile. Versare il bavarese alla fragola, poi quello alla vaniglia e far raffreddare in frigorifero per tre ore. togliere dal frigo e finire con le fragole a dadini e la gelatina trasparente. Conservare in frigorifero. Mettere il tutto nel congelatore 20 minuti prima di servirlo. 

domenica 5 aprile 2015

Pancake vegan senza glutine




A cura di Paola Laura Fabbri
Ci sono milioni di ricette di pancake vegani sul web, questa è la mia versione
Un po’ di storia prima della ricetta
Dolce nato nell’Antica Grecia, arrivato nel Nord Europa, e millenni dopo, diventa uno dei simboli della cucina del Nuovo Mondo. Queste soffici frittelle, che nell’immaginario collettivo non possono esistere senza una colata di sciroppo d’acero, vantano una storia millenaria e infinite varianti dal Vietnam all’Islanda, passando per i Paesi Bassi e gli Stati Uniti.
Già nella Grecia del 500 a.C., Cratino e Magnete parlavano dei pancake nelle loro opere: a quel tempo si chiamavano teganites o tagenites, dal nome del tegame nel quale venivano cotti. Si trattava di focaccine dolci preparate con farina e olio di oliva, addolcite dal miele, arricchite dal formaggio e servite calde per colazione.
Dalle teganites ai pancake il percorso è lungo quanto i secoli che lo percorrono: nella Roma imperiale si consumavano comunemente le Alita Dolcia, fatte con farina, latte, uova e spezie – un cibo, riservato a coloro che potevano permettersi ingredienti tanto importanti. La parola “pancake” compare per la prima volta in un documento in lingua inglese redatto nel XV secolo dal Medioevo in poi, i pancake venivano preparati e mangiati in tutta Europa e nell’odierna Russia in numerose varianti locali:Ma pancake non significa soltanto colazione. A queste frittelle viene associata la tradizione dello Shrove Tuesday, una gara che si svolge, in quasi tutti i paesi anglosassoni, il Martedì Grasso. In passato, durante la Quaresima c’era il divieto di consumare cibi ricchi, in quanto questo periodo era considerato di digiuno e austerità, anche dal punto di vista alimentare., quindi il giorno prima delle ceneri ossia il Martedì grasso si strafogavano di pancake, giorno chiamato “Shrove Tuesday” che significa confessare i propri peccati. La tradizione era tanto radicata che, per secoli, alle ragazze irlandesi veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake e, quelle nubili e in età da marito avevano l’onore di ribaltare il primo pancake con il tipico gesto “della frittata”: riuscire a capovolgerlo senza rovinarlo voleva dire una cosa sola: che si sarebbe sposata entro l’anno. In Scozia, invece, si aggiungeva all’impasto un piccolo portafortuna: chi se lo ritrovava in bocca avrebbe trovato presto anche l’anima gemella. Tutti gli altri, invece, avrebbero avuto e continuano ad avere giorno dopo giorno il piacere di gustarsi una colazione a base di pancake. (Tratto da The breakfast Review)
Riguardo al modo di mangiarli, negli USA ci sono diverse correnti di pensiero: chi li cosparge di sciroppo d’acero dalla parte “bucherellata” (io, si impregnano meglio ), chi dalla parte più liscia, chi invece li cosparge di sciroppo e poi li impila creando una piccola torretta (mia madre)
Io li adoro semplici affogati nello sciroppo d’acero ma si prestano per essere farciti con qualsiasi cosa, cioccolato, gelato, frutta fresca e secca, creme varie
Ingredienti:
Con queste dosi vengono circa 10-12 pancake
180 gr. di farina  senza glutine, io uso questo mix Shar 
http://www.dsglutenfree.com/it/prodotti/impasti-e-farine-senza-glutine/farina-mix-it!-senza-glutine, 2,60 € al chilo da Esselunga

20 gr. di amido di mais verificare che sia senza glutine
30 gr. di zucchero (quello che preferite)
10 gr. di lievito per dolci senza glutine
 http://www.celiachiamo.com/lievito-senza-glutine-per-dolci, 

200 gr. di latte vegetale (io uso soia)
40 gr di acqua gasata (in mancanza va bene anche quella del rubinetto)
5 gr. di aceto di mele (aiuta la lievitazione)
Volendo è possibile aggiungere all’impasto aromi vari come vaniglia, cannella ecc…

Setacciare gli ingredienti secchi (aromi inclusi qualora si decidesse di usarli). Miscelare il latte vegetale, l’acqua e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida agli ingredienti secchi e con una frusta amalgamare fino ad ottenere un composto liscio. Scaldare una padellina antiaderente meglio se con il fondo spesso, da circa 12 cm. di diametro (io uso quelle con il rivestimento in pietra, sono magnifiche) spennellata con un po’ d’olio. Versare un po’ di impasto e cuocere le frittelline. a fuoco medio finché non si formano delle bollicine sulla superficie. Girare il pancake e cuocere un altro minuto.

Pastiera vegan versione salata






A cura di Paola Laura Fabbri
Mi perdonino i napoletani. Ho voluto provare una versione salata della pastiera
Ingredienti:
Per la pasta:
500 gr. di farina, quella che preferite io ho usato questa
 http://www.eataly.net/it_it/farina-sapori-antichi-1kg-mulino-marino
1 cucchiaino scarso di sale
200 gr. di olio evo messo a raffreddare in frigorifero almeno tre ore prima
zest di un limone(scorza grattugiata)
tre cucchiaio di semi misti (lino, sesamo, girasole, papavero ecc…)
Mescolare la farina con il sale,aggiungere l’olio e se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Impastare velocemente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora
Per il ripieno
Una confezione di grano precotto per pastiera di solito va dai 500 ai 580 gr. 
500 gr. di ricotta di soia (autoprodotta)
200 gr. di panna vegetale io uso quella di mandorla di Ecomil, non contiene schifezze
500 gr di latte vegetale
Zest di limone
60 gr. di lievito in scaglie
pepe nero di mulinello
noce moscata
sale
Scolare il grano, aggiungere il latte vegetale lo zest di limone e cuocere a fuoco basso mescolando spesso finché non diventa una crema.
A parte mescolare la ricotta con la panna ,unire i wurstel tagliati a dadini, il lievito, la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorare il tutto e amalgamare con il grano cotto freddo.
Stendere l'impasto in uno sfoglia spessa 5 mm. circa e rivestire la teglia da 30 cm. di diametro precedentemente imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno. ritagliare la parte in eccesso. Cuocere in bianco l’involucro di pasta in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa. fino a quando sarà dorata, sfornare e versare il ripieno. Stendere la pasta avanzata in una sfoglia di circa 5 mm. di spessore, cospargere con il mix di semi e schiacciare con il mattarello per farli aderire bene. ricavare delle strisce  e formare una griglia sulla torta,
Cuocere a 180° C per un'ora finché non avrà preso un colore ambrato; lasciare raffreddare e, prima di servire
La pastiera è più buona mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.
Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni.
La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio,e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.


venerdì 3 aprile 2015

Biscotti fumè vegan al cacao









A cura di Paola Laura Fabbri
125 gr. di farina, quella che preferite
125 gr. di amido di mais
mezza bustina di lievito per dolci vegan io uso quello della finestra sul cielo
50 gr. di cacao
80 gr. di zucchero, quello che preferite
 170 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine, margarina autoprodotta) oppure 120 gr. di olio e.v.o (extravergine di oliva)
10 gr. di tè affumicato
20 gr. di acqua bollente.
Mettere in infusione il tè affumicato nell’acqua bollente e far raffreddare.
Setacciare la farina con l’amido di mais, lo zucchero, il lievito e il cacao. Aggiungere il tè affumicato con l’acqua di infusione e il burro vegetale o l’olio. con la punta delle dita intridere il mix di ingredienti secchi con la materia grassa scelta. Impastare  fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere il tutto in pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per un paio di ore. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 5 mm. circa e con un coppa pasta ritagliare i biscotti. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti