domenica 31 maggio 2015

New York cheesecake vegan (american cheesecake)





 Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
La cheesecake ha origini antichissima, risale al 776 a.c. nell’isola di Delos, in Grecia, dove veniva servito agli atleti durante i primi giochi olimpici, un dolce a base di formaggio di pecora e miele, per fornirgli energie.
ll primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio.
Catone nel De Agri Cultura cita invece la placentae, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. I romani esportarono dalla Grecia la ricetta che si diffuse poi in tutta Europa.
La moderna cheesecake è un dolce tipico americano, realizzato con crema fresca di formaggio.
Nel 1872 un lattaio americano James L. Kraft, creò un formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, come il nome della città dove era stato creato, e nel 1880 iniziò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecke.
Sarebbe preferibile prepararlo il giorno prima

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la base di biscotti

400 gr. di biscotti tipo digestiv, vegani (i digestiv classici lo sono). In realtà nella ricetta originale vengono usati i Graham craker


150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine, margarina autoprodotta)
600 gr. di formaggio di yogurt colato, io uso questo, oppure di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in versione vegan
140 gr. di zucchero, quello che preferite
zest (scorza grattugiata) di limone
2 cucchiai di succo di limone filtrato
50 gr. di amido di mais
150 gr. di panna vegetale da montare, io uso la professional cream
i semi di una stecca di vaniglia
Per la finitura:
200 gr. di panna acida vegetale. se non si trova in commercio procedere in questo modo: versare 250 gr. di panna di soia, per cucina e aggiungere il succo di un limone. Far riposare in frigo
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
i semi di mezza stecca di vaniglia
20 gr. di amido di mais
Procedimento
Sbriciolare i biscotti. Sciogliere il burro vegetale e mescolarlo ai biscotti. Versare il composto di biscotti in uno stampo apribile rivestito di carta da forno e  un bordo alto circa 4 cm. Far riposare in frigo per 45 minuti.
Preparare la farcitura
In una terrina mescolare il “formaggio” con lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Frullare a bassa velocità per qualche minuto, aggiungere l’amido di mais setacciato e continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna da montare ma non montata. Versare la crema nello stampo di biscotti. Posizionare lo stampo su una teglia da forno e infornare il tutto. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti poi abbassare a 160°C e cuocere per altri 30 minuti.
Togliere il dolce dal forno senza spegnerlo. far riposare il dolce per 10 minuti fuori dal forno.
Preparare la finitura mescolando la panna acida con lo zucchero a velo, l’amido di mais e la vaniglia. Versare il composto sul dolce. rimettere il dolce in forno e cuocere per altri 15-20 minuti a 160°C. Sfornare e far raffreddare. Il giorno seguente rifinire il dolce con salsa o composta di fragole o frutti di bosco
Per il formaggio di yogurt colato
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia
zest (scorza grattugiata) di un limone
sale.

Mettere lo yogurt in un telo, possibilmente di lino e farlo colare per 24 ore.  Una volta ottenuto un composto compatto e privo del liquido, metterlo in una terrina e aggiungere la scorza di limone e il sale e amalgamare il tutto.

Torta rocher versione vegan






Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri.
Qualche tempo fa mi arrivò un messaggio in privato sulla mia  pagina di Facebook https://www.facebook.com/ParadisoDeiDolciVegani
da uno dei fans che diceva così “ Ciao, per favore non avresti una ricetta perla torta rocher vegan? Quelle che ho trovato sul web non mi sono piaciute né le ricette e nmmeno le presentazioni”. dopo una cosa del genere, sono ovviamente andata nel panico, mamma mia che responsabilità. Non conoscendo questa torta mi sono documentata sia su ricette vegane sia su ricette classiche. Cercando di analizzare il cioccolatino di una nota marca, ho pensato di usare la pasta sfoglia invece del pan di Spagna al cioccolato come viene richiesto nelle ricette. questo per creare la nota croccante che nel famoso cioccolatino è data dalla sfera di wafer. Speriamo in bene ;-)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm.di diametro circa
3 rotoli rotondi di pasta sfoglia vegan. se invece decidiamo di produrla in casa, ritagliamo 3 dischi dal diametro di 24 cm.
Per la ganache al cioccolato
600 gr. di crema spalmabile al cacao e nocciole, tipo nutella vegan, per intenderci
200 gr. di panna vegetale da montare, io uso la Professional crem o la Leha ma ora si trova anche di Valsoia
Due confezione di wafer vegani, la marca Manner, al cioccolato sono vegan oppure http://www.schaer.com/it/prodotti-senza-glutine/dolci-biscotti/wafers-al-cacao
in sostituzione si possono usare gallette di riso sbriciolate
Sbriciolare i wafer o le gallette di riso e unirle alla crema al cacao e nocciola e amalgamare il tutto. Montare la panna e aggiungerla alla crema, mescolando con una frusta.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti i dischi di pasta sfoglia cospargendoli di zucchero di canna, serve a renderli e mantenerli croccanti anche dopo la farcitura
Per i rocher
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato al latte ovviamente vegano o fondente,
185 gr. di wafer al cacao vegani, sbriciolati oppure gallette di riso sbiciolate
50 nocciole sgusciate e tostate nel forno.
Granella di nocciole

Procedimento sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di circa 35 gradi. Unire i wafer o le gallette di riso sbriciolati e lasciare raffreddare in frigo per mezz'oretta. Con le mani formare delle sferette , passandole fra i palmi, al centro di ognuna mettete una nocciola. Preparare una vaschetta con la granelladi nocciole o il cocco rapè e rotolare le sferette di cioccolato . Sistemare i cioccolatini nei pirottini e lasciate indurire.
Per la decorazione:
Granella di nocciole
cioccolatini rocher
Composizione del dolce:
Prendere il primo disco di pasta sfoglia freddo e cospargerlo con una parte della crema, coprire con il secondo disco e procedere come nel passaggio precedente. Chiudere con l’ultimo disco. Ricoprire la torta

sabato 16 maggio 2015

Cheesecake vegan al cocco e cioccolato (crema spalmabile alla nocciola e cacao)









A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
Per la base
300 gr. di biscotti al caco vegan
100 gr. di cioccolato fondente,io uso quello all’85%
100 gr. di olio evo oppure 100 gr. di burro vegetale (burrolì, margarina, margarina autoprodotta). Sconsiglio l’aggiunta di latte vegetale perché fa diventare molli i biscotti
Ingredienti per la farcitura:
300 gr. di formaggio di yogurt colato oppure formaggio vegan tipo Philadelphia
250 gr. di yogurt di soia al cocco , io ho usto quello di Provamel
150 gr, di panna vegetale da montare io uso Professional crem o Leha
50 gr. di zucchero, quello che preferite
50 gr. di cocco grattugiato meglio se fresco ma va bene anche quello disidratato
8 gr. di agar agar (un cucchiaino colmo)
150 gr. di bevanda vegetale possibilmente late di cocco ma va bene anche altro latte vegetale soia ecc…
350 gr. di crema spalmabile al cacao e nocciola, per intenderci tipo nutella ma vegan
Procedimento:
Tritare grossolanamente il cioccolato, tritare anche i biscotti. In una terrina versare il cioccolato tritato, i biscotti e l’olio o il burro vegetale fuso. amalgamare il tutto. Su un vassoio piatto rivestito di carta da forno posizionare un anello per mousse, se non si dispone di questo apposito stampo si può usare l’anello di una tortiera apribile. stendere l’impasto di biscotti, livellarlo e farlo raffreddare in frigo per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparare la crema
Con una frusta mescolare il formaggio di yogurt colato con lo yogurt e lo zucchero, aggiungere il cocco grattugiato. Montare la panna.  Sciogliere l’agar agar nel latte di cocco e portare ad ebollizione a fuoco basso, cuocere per tre minuti sempre a fuoco basso e mescolando continuamente. Aggiunger la miscela di agar agar al mix di formaggio, yogurt e zucchero mescolare bene e unire la panna montata. togliere dal frigo la base di biscotti, toglierla dalla carta da forno e trasferirla sul piatto di servizio mantenendola nel cerchio. Versare la crema e livellare il tutto. Far riposare in frigorifero per almeno tre ore. Scaldare la crema al cacao e nocciola a bagnomaria per ammorbidirla. Togliere il cerchio e aggiungere la crema. decorare a piacere.
Per la crema al cacao e nocciola:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al 
cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di oli vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.

Per il formaggio tipo Philadelphia
un chilo di yogurt di soia naturale non dolcificato
un pizzico, solo un pizzico di sale
zest di un limone.
Mettere in un telo possibilmente di lino lo yogurt e farlo colare per 24 ore. In una ciotola mescolare il formaggio ottenuto con il pizzico di sale e lo zest di limone finemente tritato.

Per i biscotti al cacao se si decide di produrli da se
150 gr. di farina, quella che preferite
150 gr. di fecola di patate o amido di mais o di frumento (frumina o frumetta)
100 gr. di zucchero di canna
25 gr. di cacao
170 gr. di burro vegetale, (burrolì, margarina, margarina autoprodotta)
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il burro freddo. Con la punta delle dita intridere il composto con il burro, impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere l’impasto ad uno spessore di 7 mm. circa. Tagliare il biscotti nella forma desiderata. Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti