martedì 30 giugno 2015

Gnocchi vegan di ricotta





A cura di Paola Laura Fabbri
Primo piatto veloce e fresco
Ingredienti per 4/5 persone
500 gr. circa di ricotta vegetale
150-200 gr. di farina, quella che preferite. Meno farina si aggiunge più restano molli
un pizzico di sale
Per il condimento
qualche foglia di basilico e menta
zest (scorza grattugiata) di limone
olio evo
Preparare il condimento alcune ore prima spezzettando le foglie di menta e basilico, aggiungere lo zest di limone e l’olio evo. Lasciar insaporire
Impastare la ricotta con la farina e procedere come per gli gnocchi di patate. Lessarli e condire con il mix di basilico, limone, menta e olio.
Per la ricotta vegetale
2 litri di latte di soia
100 gr. di succo di limone filtrato

Portare il latte ad ebollizione, quando incomincia a bollire aggiungere il succo di limone. aspettare che si coaguli e filtrare con una garza. Strizzare bene poi aggiungere un pizzico di sale e qualche cucchiaio di panna vegetale da cucina.

Torta vegan al cioccolato croccante







A cura di Paola Laura Fabbri
Cioccolato solo cioccolato puro, forte e profumato. La nota croccante è data da grossi pezzi di cioccolato contenuti all’interno
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
150 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di fecola di patate
100 gr. di zucchero, quello che preferite
50 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente dal 75 all’ 85%
240 gr. di bevanda vegetale al cioccolato (latte di soia, riso ecc…)
70 gr. di olio evo oppure di mais
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
mezza bustina di lievito per dolci vegan. Io uso quello di finestra sul cielo
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito. Miscelare il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Unire la miscela liquida al mix di ingredienti secchi e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il cioccolato spezzettato grossolanamente. Versare l’impasto in uno stampo da 20 cm. precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti. controllare la cottura con uno stecchino di legno.
Per la glassa
Ho usato il naspro che serve per glassare i mustazzoli salentini
Per il naspro (glassa)
250gr. di zucchero a velo quello che preferite
40 gr. di cacao
300 gr. di cioccolato fondente (facoltativo)
50 gr. di acqua
1 cucchiaio di olio evo (la rende lucida)
in quasi tutte le ricette di naspro si richiede solo zucchero, cacao, acqua. Ho trovato questa in cui si richiede anche il cioccolato 
Setacciare lo zucchero con il cacao. Tritare il cioccolato.
Aggiungere l’acqua al mix di zucchero e cacao. Portare ad ebollizione a fuoco lento, mescolando sempre. Cuocere fino a quando il composto si addensa e lo zucchero incomincia a filare. A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere l’olio evo e il cioccolato tritato.
Versare sulla torta fredda. Per glassare meglio la torta e avere una superficie liscia è consigliabile spennellare la torta con gelatina di albicocche sciolta, prima di versare la glassa.


sabato 27 giugno 2015

Crostata vegan al tiramisù








A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro
Per la pasta frolla al caffe:
150 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di fecola di patate
80 gr. di zucchero, quello che preferite
15 gr. di caffè solubile
140 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine margarine autoprodotte)
Lavorare a crema il burro vegetale con il caffè solubile poi farlo raffreddare in frigorifero per almeno tre o quattro ore
Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero, aggiungere il burro vegetale freddo aromatizzato al caffè. Con la punta delle dita intridere il mix secco con il burro vegetale poi impastare velocemente fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e foderare uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Far raffreddare
Per la farcitura

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o  qualunque latte vegetale,
50 gr. di farina 00,
15 gr. di amido di mais

80 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

300 gr. di panna da montare vegan (io uso la professional cream)

Caffè, fette biscottate oppure biscotti vegan, Io preferisco le fette biscottate perché hanno poi nell’insieme conferiscono al tiramisù una consistenza simile a quello fatto con i savoiardi, trovo che quello con i biscotti sia stucchevole

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Nel guscio di pastafrolla al caffè stendere uno strato di crema, poi uno strato di fette biscottate o di biscotti inzuppati nel caffè, coprire con un altro strato di crema. 

venerdì 26 giugno 2015

Crostata vegan di caffè in ghiaccio salentino con latte di mandorle





A cura di Paola Laura Fabbri
Amo alla follia il caffè in ghiaccio con latte di mandorle, bevanda tipicamente salentina come amo alla follia il salento e i salentini. Mia sorella Anna insite affinché crei un dolce con queste caratteristiche. Ho provato a fare alcuni esperimenti.
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro
Per la pasta frolla al caffe:
150 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di fecola di patate
80 gr. di zucchero, quello che preferite
una tazzina di caffè forte
10 gr. di caffè solubile
140 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine margarine autoprodotte)
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il caffe solibile, aggiungere il burro vegetale freddo e la tazzina di caffè. con la punta delle dita intridere il mix secco con il burro vegetale poi impastare velocemente fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e foderare uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Far raffreddare
Per la farcitura
350 gr. di latte di mandorle, quello che si usa anche per la granita siciliana che solitamente viene fatto con pasta di mandorla. In mancanza di questo paradisiaco prodotto ci possiamo anche accontentare dello sciroppo di mandorle, tipo quello della Fabbri
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
Per la mousse al caffè
250-300 gr. di caffè (una caffettiera da 6) io uso il caffè Quarta
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
zucchero, quello che preferite. Il quantitativo varia secondo il gusto personale, serve per dolcificare il caffè, volendo si può evitare
150 gr. di panna da montare vegetale, io uso Leha o Professional cream
Montare la panna e metterla in frigorifero
Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di acqua e portare ad ebollizione a fuoco basso.  Cuocere per 3 minuti poi versare nello sciroppo di mandorle e aggiungere due cucchiai per minestra di panna montata, con una frusta mescolare bene, usare la frusta per non smontare la panna. Far raffreddare e quando incomincia a solidificarsi versare il composto nel guscio di pasta frolla al caffè. Riporre in frigorifero per mezz’ora. Procedere allo stesso modo per la mousse al caffè e versarla sopra quella di latte di mandorla. Far raffreddare per un paio d’ ore prima di servire

Gelato vegan al caffè in ghiaccio con latte di mandorle (salentino)






A cura di Paola Laura Fabbri
Amo alla follia il caffè in ghiaccio con latte di mandorle, bevanda tipicamente salentina come amo alla follia il Salento e i salentini. Mia sorella Anna insite affinché crei un dolce con queste caratteristiche. Ho provato a fare alcuni esperimenti.
Ingredienti per circa mezzo chilo di gelato
350 gr. di latte di mandorle, quello che si usa anche per la granita siciliana che solitamente viene fatto con pasta di mandorla. In mancanza di questo paradisiaco prodotto ci possiamo anche accontentare dello sciroppo di mandorle, tipo quello della Fabbri
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
250-300 gr. di caffè (una caffettiera da 6) io uso il caffè Quarta
zucchero, quello che preferite. Il quantitativo varia secondo il gusto personale, serve per dolcificare il caffè, volendo si può evitare
100 gr. di panna da montare vegetale, io uso Leha o Professional cream
Montare la panna e metterla in frigorifero
Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di acqua e portare ad ebollizione a fuoco basso.  Cuocere per 3 minuti poi versare nello sciroppo di mandorle e aggiungere il caffè, assaggiare ed eventualmente aggiungere un po’ di zucchero. far raffreddare e aggiungere la panna montata. Mettere il composto nella gelatiera per il raffreddamento e mantecatura e seguire le istruzioni della macchina. Se non si possiede una gelatiera procedere in questo modo: mettere il composto in una ciotola possibilmente d’acciaio (evitare il vetro), posizionare la ciotola nel congelatore, dopo mezz’ora circa mescolare il gelato con una frusta, ripetere l’operazione per tre volte ogni mezz’ora o finchè non si avrà raggiunto la consistenza desiderata. Questo procedimento serve per mantecare il gelato e renderlo cremoso, senza la presenza di cristalli di ghiaccio. Ho usato il metodo manuale e devo dire che è soddisfacente.


giovedì 25 giugno 2015

Mousse vegan di caffè in ghiaccio salentino con latte di mandorle





A cura di Paola Laura Fabbri
Amo alla follia il caffè in ghiaccio con latte di mandorle, bevanda tipicamente salentina, come amo alla follia il salento e i salentini. Mia sorella Anna insite affinché crei un dolce con queste caratteristiche. Ho provato a fare alcuni esperimenti.
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro
350 gr. di latte di mandorle, quello che si usa anche per la granita siciliana che solitamente viene fatto con pasta di mandorla. In mancanza di questo paradisiaco prodotto ci possiamo anche accontentare dello sciroppo di mandorle, tipo quello della Fabbri
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
Per la mousse al caffè
250-300 gr. di caffè (una caffettiera da 6) io uso il caffè Quarta
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
zucchero, quello che preferite. Il quantitativo varia secondo il gusto personale, serve per dolcificare il caffè, volendo si può evitare
150 gr. di panna da montare vegetale, io uso Leha o Professional cream
Montare la panna e metterla in frigorifero

Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di acqua e portare ad ebollizione a fuoco basso.  Cuocere per 3 minuti poi versare nello sciroppo di mandorle e aggiungere due cucchiai per minestra di panna montata, con una frusta mescolare bene, usare la frusta per non smontare la panna. Far raffreddare e quando incomincia a solidificarsi versare il composto in un anello per mousse posizionato sul piatto di servizio. Riporre in frigorifero per mezz’ora. Procedere allo stesso modo per la mousse al caffè e versarla sopra  quella di latte di mandorla. Far raffreddare per un paio d’ ore prima di servire

venerdì 19 giugno 2015

Mousse vegan di yogurt alla rosa con gelatina di fragole





A cura di Paola Laura fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
1 chilo di yogurt di soia
500 gr. di panna da montare vegetale ( io uso la Leha o la professional cream)
50 gr. di zucchero
Tre cucchiaini di agar agar
150 gr. di acqua di rose ad uso alimentare
Versare lo yogurt in una terrina. In una pentola mescolare l’agar agar con lo zucchero, aggiungere i 150 gr. di acqua di rose e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente. Cuocere per tre minuti mescolando. Togliere dal fuoco e unire il composto allo yogurt mescolando con una frusta. Montare la panna e unirla allo yogurt. Versare il composto in un cerchio per mousse posizionato sul piatto di servizio. far raffreddare in frigorifero per tre ore. Se non si dispone dl cerchio per mousse  va bene anche il cerchio di una tortiera apribile.
Per la gelatina di fragole:
200 gr. di polpa di fragole frullata e passata al setaccio
100 gr. di acqua
20 gr. di zucchero.

mezzo cucchiaino di agar agar
Sciogliere l’agar agar nei 100 gr. di acqua, aggiungere le zucchero e portare ad ebollizione. cuocere mescolando per 4 minuti. Versare il composto nel frullato di fragole. Far intiepidire e versare sulla mousse. Far raffreddare e decorare a piacere

mercoledì 10 giugno 2015

Crostata classica vegan alla frutta






Crostata con crema diplomatica all’italiana e frutta di stagione
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
150 gr. di farina, quella che preferite
150 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento
90 gr. di zucchero quello che preferite
180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)
i semi di una stecca di vaniglia
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Stendere la pasta in una sfoglia delle spessore di 5 mm. e foderare uno stampo per crostata da 22 cm. di diametro, bucherellare la pasta con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25minuti. 
Ingredienti per la farcitura e decorazione
Frutta fresca
Per la crema diplomatica all’italiana (chiamata erroneamente chantilly, la chantilly è semplicemente panna montata)
Ingredienti:
500 gr. di bevanda vegetale alla vaniglia, se si usa una bevanda vegetale neutra aggiungere i semi di una stecca di vaniglia.
50 gr. di zucchero, quello che preferite
70 gr. di farina, quella che preferite.
250 gr. di panna da montare vegetale Professional crem o Leha
Setacciare la farina e lo zucchero, aggiungere gradatamente la bevanda vegetale alla vaniglia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso e cuocere finché non si sarà addensata. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina. Montare la panna e aggiungerla alla crema

Per la gelatina (facoltativa)
Ingredienti:
250 gr. di acqua
330 di succo d'agave o 150 gr. di zucchero di canna
3 gr. o 1/2 cucchiaino di agar agar.
aromi a piacere se graditi
Sciogliere l'agar agar a freddo con un po' d'acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Far raffreddare ed usare quando raggiunge i 40°C.

Composizione del dolce:
Versare nel “guscio” di pastafrolla la crema e decorare con la frutta. spennellare con la gelatina. questo passaggio serve per lucidare la frutta e mantenerla più 

martedì 9 giugno 2015

Torta vegan mousse ai frutti di bosco







A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per la mousse

500 gr. di frutti di bosco
Un cucchiaino per caffè di agar agar
100 gr. di acqua
50 gr. di zucchero o del dolcificante preferito
200 gr. di panna vegetale da montare. Io uso la professional cream
Frullare i frutti di bosco e passarli al setaccio per eliminare i semini. Sciogliere l’agar agar nei 100 gr. di acqua, aggiungere le zucchero e portare ad ebollizione. cuocere mescolando per 4 minuti. Versare il composto nel frullato di fragole e far raffreddare mescolando spesso. Quando sarà quasi freddo aggiungere la panna montata.

Per il frullato di fragole
150 gr. di fregole
20 gr. di zucchero, quello che preferite
Frullare il tutto e passare al setaccio per eliminare i semini delle fragole

Per la base tipo pan di Spagna
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
125 gr. di farina , quella che preferite
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna integrale
60 gr. di olio di semi oppure olio evo
230 gr. di latte vegetale
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
vaniglia (facoltativa)
mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.
Per la decorazione e la finitura
100 gr. di cioccolato fondente, io uso quello all’85%
cioccolato bianco vegan io uso quello di William, reperibile nei negozi vegan o via internet. www.ivegan.it
frutti di bosco
maraschino

Togliere la calotta superiore alla base tipo pan di Spagna e svuotarla lasciando uno spessore di 2cm. circa al fondo e sul bordo. spruzzare il tutto con il maraschino. Riempire  il “guscio” ottenuto con la mousse ai frutti di bosco. Decorare con frutti di bosco e con i due cioccolati

lunedì 1 giugno 2015

Torta vegan al rosmarino e cioccolato con cacao




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
120 gr. di farina, quella che preferite
120 gr. di fecola di patate
10 gr. di cacao
150 gr. di zucchero, quello che preferite
1/2  bustina di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)
250 gr. di bevanda vegetale possibilmente al cioccolato (latte di soia, riso ecc…)
100 gr. di olio e.v.o
due rametti di rosmarino
150 gr di cioccolato al 75%
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione e la rende un po’ più soffice
Scaldare l’olio con gli aghi di rosmarino di due rametti. quando intorno agli aghi incominciano a formarsi le bollicine, spegnere e far raffreddare. Tritare il cioccolato fondente.
Setacciare la farina con il cacao, la fecola, lo zucchero e il lievito. Miscelare la bevanda vegetale con l’aceto e l’olio al rosmarino, inclusi gli aghi di rosmarino. Unire la miscela liquida al mix di ingredienti secchi, mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il cioccolato tritato e amalgamare il tutto. Versare l’impasto in uno stampo a cerniera da 22 cm. di diametro rivestito di carta da forno o imburrato e infarinato. Cospargere con aghi di rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti