giovedì 30 luglio 2015

Pan di spagna vegan al cacao e acquafaba






A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro:
350 gr. di farina, quella che preferite
40 gr. di cacao
180 gr. di zucchero, quello che preferite, divisi in 90 gr. piu 90 gr. 
100 gr. circa di acquafaba, se la mettiamo in frigorifero per un paio d’ore monta meglio
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele aiutala lievitazione
250 gr. di bevanda vegetale preferibilmente al cioccolato(latte di soia, riso ecc..) io ho usato soia al cioccolato
i semi di una stecca di vaniglia, facoltativi
 60 gr. di olio evo o di semi di mais
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere l’aceto di mele, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci e aiuta la lievitazione, continuando a montare aggiungere gli altri 90 gr. di zucchero un cucchiaio alla volta. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
In una terrina grande setacciare la farina con il cacao, i 90 grammi di zucchero rimasti e il lievito, aggiungere i semi di vaniglia se si decide di usarli. In un contenitore montare con le fruste elettriche il latte con l’olio. Unire la miscela liquida agli ingredienti secchi e montare il tutto con le fruste elettriche per qualche minuto. quando avremo ottenuto un composto un po’ gonfio (più di tanto non si gonfia non essendoci il tuorlo d’uovo) , con la frusta a mano unire l’impasto di acquafaba montata un cucchiaio alla volta facendo bene attenzione di amalgamare completamente il cucchiaio appena aggiunto prima di aggiungere il secondo. “grattare” bene in fondo alla terrina perché l’impasto più solido, quello con la farina, tende ad andare verso il fondo. Continuiamo così fino a quando non avremo incorporato tutta l’acqua montata. Usiamo movimenti delicati e dal basso verso l’alto per non smontare il composto di acquafaba. Assicuriamoci di aver incorporato molto bene i due impasti altrimenti durante la cottura si creerà sul fondo uno strato di circa 5mm.semicrudo. A questo punto versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45-50 minuti. Far raffreddare il dolce nello stampo. Rimane sempre leggermente umido anche se con la prova stecchino lo stecchino esce asciutto


Torta gelato vegan





Base pan di Spagna all’acquafaba, gelato fior di panna, polvere di meringa all’acquafaba, frutta di stagione
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro:
Un disco di pan di Spagna dal diametro di 20 cm e spesso 2 cm
750 gr. di gelato
10-15 meringhe polverizzate nel mixer
Frutta di stagione
Per il pan di Spagna
Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro:
350 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di zucchero, quello che preferite piu 60 gr. 
100 gr. circa di acquafaba, se la mettiamo in frigorifero per un paio d’ore monta meglio
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele aiutala lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc..) io ho usato soia alla vaniglia
i semi di una stecca di vaniglia, solo se si usa latte neutro e non aromatizzato
60 gr. di olio evo o di semi di mais
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere l’aceto di mele, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci e aiuta la lievitazione, continuando a montare aggiungere i 100 gr. di zucchero un cucchiaio alla volta. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
In una terrina grande setacciare la farina con i 60 grammi di zucchero e il lievito, aggiungere i semi di vaniglia se si decide di usarli. In un contenitore montare con le fruste elettriche il latte con l’olio. Unire la miscela liquida agli ingredienti secchi e montare il tutto con le fruste elettriche per qualche minuto. quando avremo ottenuto un composto un po’ gonfio (più di tanto non si gonfia non essendoci il tuorlo d’uovo) , con la frusta a mano unire l’impasto di acquafaba montata un cucchiaio alla volta facendo bene attenzione di amalgamare completamente il cucchiaio appena aggiunto prima di aggiungere il secondo. “grattare” bene in fondo alla terrina perché l’impasto più solido, quello con la farina, tende ad andare verso il fondo. Continuiamo così fino a quando non avremo incorporato tutta l’acqua montata. Usiamo movimenti delicati e dal basso verso l’alto per non smontare il composto di acquafaba. Assicuriamoci di aver incorporato molto bene i due impasti altrimenti durante la cottura si creerà sul fondo uno strato di circa 5mm.semicrudo. A questo punto versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45-50 minuti. Far raffreddare il dolce nello stampo.
Per il gelato:
Possiamo comperare dell’ottimo gelato vegan già pronto oppure farlo in casa

250 gr. di panna vegetale, io ho usato quella da montare, la Leha non dolcificata
100 gr. di bevanda vegetale (latte di riso, soia ecc... io ho usato soia)
60 gr. di dolcificante preferito, zucchero di canna, malto, succo d’agave ecc…
Un cucchiaino di farina di semi di carrube (da non confondere con la farina di carrube).

Versare la bevanda vegetale scelta in una pentola, aggiungere la panna la farina di semi di carrube e scioglierla bene, unire il dolcificante e portare ad ebollizione a fuoco lento, mescolando sempre.
Far raffreddare e aggiungere tre cucchiai di olio di mais e frullare (io non lo metto, viene bene anche senza). Versare nella gelatiera e procedere secondo le istruzioni della vostra macchina.
Se non si possiede la gelatiera procediamo in questo modo
Mettere il composto in un contenitore precedentemente raffreddato in freezer. Ora dobbiamo sostituire il lavoro della gelatiera con alcune accortezze. Mettere il gelato nel freezer e lasciarlo per quattro ore circa, avendo cura di tirarlo fuori e mescolarlo ogni 45 minuti, in maniera tale da rompere i cristalli di ghiaccio permettendo così al gelato di congelare rimanendo morbido e cremoso
Per le meringhe
Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 min uti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta da forno creare le forme desiderate oppure con un cucchiaio formare dei mucchietti. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per tre ore poi spegnere il forno e lasciare le meringhe in forno spento per 30 minuti.
Posizionare su un vassoio adatto al congelatore, un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile da 20 cm. di diametro. all’interno mettere il disco di pan di Spagna e inzupparlo con un liquore o una bagna a scelta, io ho usato un liquore leggero al cioccolato. Versare il gelato e livellare il tutto. riporre in freezer per alcune ore. Prima di servire mettere la torta sul piatto di servizio e cospargerla con la polvere di meringa. Decorare con frutta fresca di stagione


sabato 25 luglio 2015

Lingue di gatto all’acquafaba (acqua di cottura dei ceci)









A cura di Paola Laura Fabbri
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve  http://www.revolutionvegetale.com/en
Ingredienti:
 180 gr. di farina, quella che preferite ma l’ideale per questo finissimo biscotto è la 00
180 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarina)
100 gr. di acquafaba va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
mezzo cucchiaino di succo di limone
i semi di una stecca di vaniglia
Lavorare a crema il burro vegetale con 90 gr. di zucchero a velo. Setacciare la farina con i semi di vaniglia.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere il succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta gli altri 90 gr. zucchero. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti.
Aggiungere al composto di burro e zucchero la farina setacciata, un cucchiaio alla volta alternandola con un cucchiaio di acquafaba montata ossia aggiungere la farina e mescolare bene, quando la farina sarà incorporata aggiungere un paio di cucchiai di acquafaba e amalgamare bene, continuare fino a esaurimento degli ingredienti. quando avremo ottenuto un composto omogeneo, metterlo in una sac a poche.
In una teglia rivestita di carta da forno formare dei bastoncini lunghi6-7 cm e larghi due, circa, ben distanziati perché si allargano un po’. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti.


giovedì 23 luglio 2015

Torta Tal Marmurat vegan version







A cura di Paola Laura Fabbri
Dolce maltese, tipico della Valletta che viene servito in occasioni speciali. Personalmente trovo che sia un dolce autunno/inverno. Si tratta di una crostata di mandorle e cioccolato che racchiude un ripieno morbido e molto profumato
La storia movimentata di quest’isola, invasioni, assedi, isolamenti e la posizione geografica hanno fatto si che la cucina maltese subisse parecchie influenze, italiane, in particolare quelle della cucina siciliana, inglesi, francesi, nord africane, creando  un mix di gusti e tipicità differenti, originati dal traffico di spezie, e dall’importazione di materie prime non presenti sull’isola. I Cavalieri di Malta importarono anche in epoca moderna molti cibi dal nuovo continente: pare che Malta sia stato uno dei primi luoghi in Europa in cui si sia usata la cioccolata (come bevanda si intende). Anche gli inglesi portarono parecchie loro abitudini alimentari come condimenti, salse la mostarda, la salsa Worcestershire.
Mangiare vegan a Malta non è difficile. allego alcuni locali dove si può mangiare vegan
Gugar – Hangout & Bar la Valletta
Grassy Hopper  la Valletta http://www.thegrassyhopper.com/
Veniamo alla ricetta della versione vegan della Torta Marmurat
Ingredienti per uno stampo per crostata da 20 cm. di diametro
Per la pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero di canna
140 gr. di burro vegetale (burrol’, burro di cacao, margarina)
3 grammi (un quarto di cucchiaino) di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
zest (scorza grattugiata di un limone
i semi di una stecca di vaniglia
Miscelare gli ingredienti secchi, e aggiungere la scorza di limone e i semi di vaniglia aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e rivestire uno stampo per crostata precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. bucherellare la pasta con i rebbi di una forchette.  Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
Per il ripieno
180 gr. di mandorle tritate finemente
70 gr. di biscotti tipo digestiv
150 gr. di marmellata di arance
20 gr. di cacao
30 gr. di scorze di arancia candite

1 cucchiaino di spezie miste per dolci (mix composto da 1 cucchiaino di semi di anice polverizzati, 1 di semi di coriandolo polverizzati, 1 di noce moscata grattugiata, 2 di cannella in polvere e un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano polverizzati)
Per la finitura
50 gr. di cioccolato fondente
100 gr. circa di mandorle a scaglie tostate (per la tostatura, metterle in forno a 180°C per dieci minuti controllando costantemente, è facile bruciarle)
Mescolare tutto gli ingredienti per il ripieno, assaggiare ed eventualmente aggiungere un po’ di zucchero, questo secondo il grado di dolcezza che si vuole ottenere.

sfornare la pasta frolla, riempirla con il composto ottenuto, livellare il ripieno e cuocere in forno per altri dieci minuti. Intanto sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Sfornare la crostata e versare il cioccolato fuso sulla superficie del dolce. Far raffreddare per  20 minuti e decorare con le scaglie di mandorle. E’ molto gradevole anche servita tiepida

domenica 19 luglio 2015

Pan di Spagna vegan all'acquafaba (acqua di cottura dei ceci)






A cura di Paola Laura Fabbri
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve http://www.revolutionvegetale.com/en
Dopo svariati tentativi falliti ho trovato la combinazione degli ingredienti per ottenere un risultato accettabile anche se nonostante la prova stecchino per verificare la cottura, lo stecchino esce asciutto, la torta risulta molto morbida ma un po’ umida, tuttavia più soffice di quella tipo pan di Spagna vegan senza acquafaba
Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro:
350 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di zucchero, quello che preferite piu 60 gr.
100 gr. circa di acquafaba, se la mettiamo in frigorifero per un paio d’ore monta meglio
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele aiutala lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc..) io ho usato soia alla vaniglia
i semi di una stecca di vaniglia, solo se si usa latte neutro e non aromatizzato
60 gr. di olio evo o di semi di mais
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere l’aceto di mele, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci e aiuta la lievitazione, continuando a montare aggiungere i 100 gr. di zucchero un cucchiaio alla volta. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
In una terrina grande setacciare la farina con i 60 grammi di zucchero e il lievito, aggiungere i semi di vaniglia se si decide di usarli. In un contenitore montare con le fruste elettriche il latte con l’olio. Unire la miscela liquida agli ingredienti secchi e montare il tutto con le fruste elettriche per qualche minuto. quando avremo ottenuto un composto un po’ gonfio (più di tanto non si gonfia non essendoci il tuorlo d’uovo) , con la frusta a mano unire l’impasto di acquafaba montata un cucchiaio alla volta facendo bene attenzione di amalgamare completamente il cucchiaio appena aggiunto prima di aggiungere il secondo. “grattare” bene in fondo alla terrina perché l’impasto più solido, quello con la farina, tende ad andare verso il fondo. Continuiamo così fino a quando non avremo incorporato tutta l’acqua montata. Usiamo movimenti delicati e dal basso verso l’alto per non smontare il composto di acquafaba. Assicuriamoci di aver incorporato molto bene i due impasti altrimenti durante la cottura si creerà sul fondo uno strato di circa 5mm.semicrudo. A questo punto versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45-50 minuti. Far raffreddare il dolce nello stampo.


Cheesecake vegan marmorizzata







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
Per la base
300 gr. di biscotti vegan tipo digestiv
100 gr. di olio evo oppure 100 gr. di burro vegetale (burrolì, margarina, margarina autoprodotta). Sconsiglio l’aggiunta di latte vegetale perché fa diventare molli i biscotti
Ingredienti per la farcitura:
500 gr. di formaggio di yogurt colato oppure formaggio vegan tipo Philadelphia
150 gr, di panna vegetale da montare io uso Professional crem o Leha
50 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di agar agar (un cucchiaino colmo)
200 gr. di crema spalmabile al cacao e nocciola, per intenderci tipo nutella ma vegan
Procedimento:
In una terrina versare i biscotti e l’olio o il burro vegetale fuso. amalgamare il tutto. Su un vassoio piatto rivestito di carta da forno posizionare un anello per mousse, se non si dispone di questo apposito stampo si può usare l’anello di una tortiera apribile. stendere l’impasto di biscotti, livellarlo e farlo raffreddare in frigo per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparare la crema
Con una frusta mescolare il formaggio di yogurt colato con lo zucchero. Montare la panna. Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione a fuoco basso, cuocere per tre minuti sempre a fuoco basso e mescolando continuamente. Aggiunger la miscela di agar agar al mix di formaggio, e zucchero mescolare bene e unire la panna montata. Prendere un quarto del peso dell composto ottenuto, metterlo in una terrina e aggiungere mescolando con una frusta , la crema spalmabile al cacao, precedentemente ammorbidita a bagnomaria. Togliere dal frigo la base di biscotti, toglierla dalla carta da forno e trasferirla sul piatto di servizio mantenendola nel cerchio. Versare la crema bianca alternandola con cucchiaiate di quella al cacao. Con uno stecchino creare l’effetto marmorizzato. Far riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Per la crema al cacao e nocciola:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.704208226335120.1073741891.378158378940108&type=3
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al 
cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di oli vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.

Per il formaggio tipo Philadelphia
un chilo di yogurt di soia naturale non dolcificato
un pizzico, solo un pizzico di sale
zest di un limone.
Mettere in un telo possibilmente di lino lo yogurt e farlo colare per 24 ore. In una ciotola mescolare il formaggio ottenuto con il pizzico di sale e lo zest di limone finemente tritato.
Per i biscotti al cacao se si decide di produrli da se
150 gr. di farina, quella che preferite
150 gr. di fecola di patate o amido di mais o di frumento (frumina o frumetta)
100 gr. di zucchero di canna
25 gr. di cacao
170 gr. di burro vegetale, (burrolì, margarina, margarina autoprodotta)
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il burro freddo. Con la punta delle dita intridere il composto con il burro, impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere l’impasto ad uno spessore di 7 mm. circa. Tagliare il biscotti nella forma desiderata. Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti


Meringata vegan con l’acqua faba








A cura di Paola Laura Fabbri
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
http://www.revolutionvegetale.com/en
Sul web si trovano moltissime ricette per questo tipo di meringa, questa è la mia versione
Ingredienti per la meringa:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone
Ingredienti per la farcitura
500 gr. di panna da montare vegetale io uso la Leha oppure  Idee di soia che sostituisce la professional cream
250 gr. di cioccolato fondente, io uso quello dal 75 all’85%  oppure gocce di cioccolato


Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta da forno creare
  creare due dischi di meringa dal diametro di cm 22 , con il resto dell’impasto formare meringhette per la decorazione finale. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per tre ore poi spegnere il forno e lasciarle in forno spento per 15 minuti, aprire il forno e far raffreddare completamente. Staccare delicatamente i dischi di meringa dalla carta da forno. Posizionare su un vassoio che consenta il riposo in freezer un anello per mousse oppure se non lo si possiede va bene anche il cerchio di una tortiera apribile. All’interno dell’anello mettere il primo disco di meringa. Montare la panna, unire il cioccolato spezzettato grossolanamente e versare il tutto (tenendone da parte 4-5 cucchiai per la decorazione finale) sul disco di meringa, livellare bene e coprire con il secondo disco, coprire con pellicola da cucina o allumino e riporre in freezer per almeno 5/6 ore. Togliere dal frezeer 15 minuti prima di servire e decorare con le meringhe (alcune le possiamo sbriciolare) e la panna che avevamo tenuto da parte e conservata in frigorifero.

giovedì 16 luglio 2015

Macarons vegan alla vaniglia e rosa con acquafaba (acqua di cottura dei ceci)







A cura di Paola Laura Fabbri
Il loro nome deriva dall’italiano maccarone
Secondo una leggenda i macarons sono nati a Venezia nel XVI secolo, importati in Francia da Caterina de Medici quando nel 1533 sposò Enrico II di Francia. In realtà sembrerebbero nati due secoli più tardi dall’inventiva di due suore francesi nel monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. Qualunque sia la loro origine, questi deliziosi pasticcini furono perfezionati nel corso dei secoli, e mutò anche la loro forma. Nel 1830 si servivano a due a due accompagnati confetture, liquori e spezie. Nel 1930 Pierre Desfontaines,nipote del più famoso Lousi Ernest Ladurée pensò di unire le due piccole meringhe con un ripieno cremoso, come li conosciamo oggi
La scoperta dell’acquafaba ci permette finalmente di creare una versione vegan di queste piccole delizie, cosa che finora non era stata possibile. I macarons sono tutt’altro che semplici da realizzare. Ho fatto sei tentativi, i primi sono risultati dei dischetti piatti di meringa, buoni ma nulla a che vedere con i macarons, il secondo tentativo ha prodotto delle deliziose meringhe ala mandorle ma anche qui nulla a che vedere, il terzo è stato abbastanza disastroso, meringhe gommose… alla fine ho usato la ricetta suggerita da questo blog https://avocadosandales.wordpress.com/
ma con il procedimento dei macarons classici. La parte difficile è il macaronage ossia l’unione dei due ingredienti principali, l’albume montato o in questo caso l’acquafaba e la pasta di mandorle. Da questa lavorazione dipende il bordino “merlettato”. Se questo passaggio non viene eseguito correttamente, otterremo delle meringhe, io ho ottenuto risultati accettabili dopo sei tentativi. La farina di mandorle deve essere finissima altrimenti avremo un effetto non liscio. Ho scelto i classici alla vaniglia, a questa ricetta si possono aggiungere vari aromi, evitando se possibile quelli finti tipo fialette Cameo. Il macaron richiede due passaggi fondamentali: il macaronage e il CROUTAGE l’asciugatura prima della cottura
Ricetta:
100 gr.di acquafaba
1/4 di cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare il leggero retrogusto di ceci
100 gr. di zucchero, quello che preferite
125 gr. di farina di mandorle finissima
65 gr. di zucchero a velo
i semi di una stecca di vaniglia oppure essenza di vaniglia
Mettere la farina di mandorle nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Azionare alla massima velocità per qualche minuto. Passare il tutto al setaccio.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
A questo punto incomincia la delicata e terrificante fase del MACARONAGE.
Versare 1/4 della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamare i due composti mescolando con forza con la spatola in silicone, non importa se la meringa perde aria, questo passaggio serve a  rendere meno più fluida la pasta di mandorle, unire  metà della meringa rimasta, mescolare fino a quando comincia ad amalgamarsi, poi aggiungere il resto della meringa. Amalgamare il composto, mescolando con decisione e cura meringa e pasta di mandorle. Attenzione perché la pasta di mandorle tende ad attaccarsi sul fondo, quindi passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone, Dobbiamo ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non troppo fluida. Se è troppo soda poi i gusci saranno simili alla meringa, se è troppo fluida avremo dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno merletto. E’ consigliabile di fermarsi ogni 20 secondi (più o meno) e controllare come cade il composto dalla spatola: deve cadere a nastro ossia in maniera fluida e continuativa creando una sorta di nastro che si appiattisce sul resto del composto.  Il composto non va fatto riposare quindi preparare prima le teglie. Versare l’impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8-10 mm. di diametro e  formare dei mucchietti negli stampi dell’apposito tappetino di silicone. Se non si dispone del tappetino, su una teglia rivestita di carta da forno, formare dei mucchietti dal diametro di 3 cm. Si possono disegnare su un foglio da posizionare sotto alla carta da forno e ricordarsi di toglierlo prima di infornare. Una volta composti i macarons passiamo al croutage, fa parte del processo di cottura perché influisce sul risultato. Dobbiamo far riposare i macarons fino a quando sulla superficie si crea una sottile crosta. Sapremo quando il croutage è corretto appoggiando delicatamente un dito sulla superficie che deve risultare asciutta, non appiccicosa, se dovesse risultare appiccicosa dobbiamo attendere ancora. Quando toccando il macaron lasciamo una leggera impronta allora è pronto per la cottura. La durata del croutage non ha tempi precisi, dipende dall’umidità dell’ambiente e dalla temperatura, possono passare 30 minuti e in casi estremi anche 12 ore. Io ci ho messo 4 ore e ho puntato sul tappetino un ventilatore.
Preriscaldare il forno a 150°C ma la temperatura e i tempi di cottura variano da forno a forno, comunque andiamo dai 140°C ai 160°C.  Il mio è elettrico. Forno statico tempi di cottura variabili da 15 a 20 minuti. Una volta cotti lasciarli 15 minuti nel forno spento chiuso poi altri 15 minuti nel forno spento semiaperto. Far raffreddare, staccare dal tappetino o dalla teglia e conservare in scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica.
Per la farcitura:
200 gr. di burro vegetale (burrolì, margarina, burro di cacao)
150 gr. di zucchero a velo
aromi vari. In questo caso ho usato olio essenziale di rosa ad uso alimentare.
Lavorare il burro con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa.
posizionare un po’ di ripieno sulla parte piatta del dischetto di meringa, chiudere con un altro dischetto premendo delicatamente. conservare i macarons in frigorifero


lunedì 13 luglio 2015

Tiramisù vegan all’acquafaba (acqua di cottura dei ceci)





A cura  di Paola Laura Fabbri
Sostituendo l’impasto per la meringa all’acquafaba alla panna montata vegetale si ottiene una crema più leggera e priva di olio dio palma e grassi idrogenati solitamente contenuti nella panna
Ingredienti:

Per la crema

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,

90 gr. di farina quella che preferite

10 gr. di amido di mais

20 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

250 gr. di spalmabile di soia tipo Philadelphia http://tiportobio.com/yogurt-e-dessert-vegani-e-vegetariani-biologici-freschi/305-soyananda-formaggio-spalmabile-di-soia-al-naturale.html
Facoltativo si può anche evitare. L’ho aggiunto per sostituire la parte grassa data dal mascarpone nel tiramisù classico e dalla panna montata vegetale in quello vegan
Caffè, biscotti vegan oppure fette biscottate. Io preferisco le fette biscottate perché conferiscono alla preparazione una consistenza simile a quella dei savoiardi, con i biscotti lo trovo stucchevole
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera che risulterà piuttosto dura, poi aggiungere il lo spalmabile di soia se si decide di usarlo e  passare la crema al setaccio per renderla liscia; a questo punto aggiungere  l’acquafaba montata mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
Inzuppare le fette biscottate nel caffè e comporre il dolce. Uno strato di fette biscottate inzuppate e uno di crema, fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigorifero almeno 4-5 ore o più. Prima di servire cospargere di cacao o scaglie di cioccolato.
Per l’impasto della meringa all’acquafaba
Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. Se la facciamo raffreddare un paio d'ore in frigorifero monta meglio
130-140 gr. di zucchero , quello che preferite. 
i semi di una stecca di vaniglia Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo.
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.


martedì 7 luglio 2015

Mousse vegan al cioccolato con acqua faba acqua di cottura dei ceci





A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e  tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Mettere la mousse in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.


lunedì 6 luglio 2015

Meringhe vegan con l’acquafaba (acqua di cottura dei ceci)

Meringhe all'acquafaba alla menta e cioccolato e alla mandorla

Meringhe all'acquafaba alla menta e cioccolato e alla mandorla




Meringhe all'acquafaba alla vaniglia

Meringhe all'acquafaba alla vaniglia

Meringhe all'acquafaba alla vaniglia




A cura di Paola Laura Fabbri
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
Sul web si trovano moltissime ricette per questo tipo di meringa, questa è la mia versione
Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
135-140 gr. di zucchero , quello che preferite. 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sin tetici tipo fialette Cameo.
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e  l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta da forno creare le forme desiderate oppure con un cucchiaio formare dei mucchietti. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per tre ore poi spegnere il forno e lasciare le meringhe in forno spento per 30 minuti. sfornare e far raffreddare. Si conservano in scatole di metallo. a casa mia non si fa in tempo a riporle nelle scatole, “svaniscono” prima :-D