giovedì 31 marzo 2016

Biscotti farciti tipo Baiocchi vegan







A cura di Paola Laura Fabbri
Leggendo le varie ricette sul web ho notato che nell’impasto aggiungono farina di nocciole, ingrediente non presente negli originali. Mi sono rifatta agli ingredienti scritti sulla confezione eliminando le schifezze come grasso di palma e sostituendo quelli di derivazione animale con ingredienti vegetali.
Ingredienti per circa 15 biscotti:
200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di amido di frumento (frumina)
90 gr. di zucchero, quello che preferite
120 gr, di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 80 gr. di olio evo
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
20 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)
i semi contenuti in mezzo baccello di vaniglia
Per la farcitura
250 gr. circa di crema spalmabile al cacao e nocciola (tipo nutella) vegetale.
Setacciare la farina con l’amido di frumento, lo zucchero, il lievito e i semi di vaniglia, aggiungere,il burro vegetale o l’olio e con la punta delle dita intridere la farina con il grasso scelto fino ad ottenere delle grosse briciole, aggiungere anche il latte vegetale e impastare velocemente. Avvolgere l’impasto ottenuto in pellicola da cucina e far riposare in frigo per almeno tre ore. Stendere la pasta in una sfoglia spesa circa 8 mm. Con un coppa pasta dal diametro di 4 cm, ritagliare dei dischetti. Con un coppa pasta dal diametro di mezzo centimetro meno di quello scelto per il dischetto, quindi da cm. 3,05 segnare la metà dei dischetti di pasta frolla; con una cannuccia, vanno bene quelle da bibita, creare 5 fori sul dischetto disegnato. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 16-18 minuti. Far raffreddare poi posizionare al centro dei biscotti non forati un cucchiaino di crema al cacao e nocciole; coprire con il dischetto forato premendo leggermente per far affiorare dai fori la crema.
Per la crema alla nocciola caso mai si decidesse di produrla in casa (è la cosa migliore)

Ingredienti:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di olii vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa

lunedì 28 marzo 2016

Frollini vegan alla panna tipo Macine







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
230 gr. di farina, quella che preferite
70 gr, di fecola di patate
110 gr. di zucchero, quello che preferite
90 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 80 gr. di olio evo molto freddo
100 gr. di panna vegetale, da cucina o da montare
i semi contenuti in mezzo baccello di vaniglia
mezza bustina di lievito per dolc,i vegan, io uso quello di finestra sul cielo
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito, aggiungere il burro. con la punta delle dita intridere il mix di ingredienti secchi con il burro vegetale o l’olio poi aggiungere la panna. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa un centimetro. Con un coppa pasta ritagliare i biscotti poi con un coppa pasta più piccolo formare il buco al centro. cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 25-30 minuti forno statico. I tempi variano da forno a forno. Il mio è elettrico multi funzioni della Mìele.



sabato 26 marzo 2016

Frollini vegan tipo NASCONDINI






A cura di Paola Laura Fabbri
ingredienti
350 gr. di farina, quella che preferite
70 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero, quello che preferite
140 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 100 gr. di olio evo
60 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)
5 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
i semi contenuti in un baccello di vaniglia
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e la fecola. Aggiungere il burro vegetale o l’olio e con la punta delle dita intridere la farina con il burro fino a formare grosse briciole. Impastare il tutto aggiungendo il latte vegetale. Prendere un terzo dell’impasto e aggiungere il cacao; impastare bene fino ad ottenere un composto ben amalgamato a questo punto aggiungere il cioccolato fuso, impastare finché il cioccolato non sarà ben incorporato all’impasto. Avvolgere i due impasti in pellicola da cucina e farli riposare in frigorifero per un’ora. Stendere la pasta chiara in una sfoglia spessa 5 mm. Con la asta al cioccolato formare un “salsicciotto leggermente appiattito e appoggiarlo sulla sfoglia chiara, avvolgere l’impasto al cioccolato e schiacciare delicatamente per ottenere un tubolare leggermente appiattito. Ritagliare la pasta in eccesso. tagliare i biscotti in cilindri lunghi 4-5 cm. Con una forchetta o un riga gnocchi creare le scanalature sulla superficie.  Posizionare i biscotti su una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti forno statico.


venerdì 25 marzo 2016

Mousse vegan con panna di cocco di Isola Bio






A cura di Paola Laura Fabbri
La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante
Ingredienti:
250 gr. di latte di cocco
200 gr. di panna di cocco Isola Bio
250 gr. di panna da montare vegetale, io uso la Leha o
80 gr. di cocco grattugiato se è fresco meglio Idee di soia
70 gr. di zucchero, quello che preferite
2 gr. di agar agar (un cucchiaino)

Setacciare lo zucchero con l’agar agar. Aggiungere il cocco grattugiato e latte di cocco, un po’ alla volta e stemperare gli ingredienti secchi, mescolando bene con una frusta per evitare di creare grumi; aggiungere il resto del latte e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aggiungere la panna di cocco, mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente poi continuare la cottura sempre mescolando per tre minuti. Versare in una terrina e far raffreddare. Montare la panna e aggiungerla al composto. Mettere la mousse ottenuta nello stampo che preferite e far riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Sformare e cospargere con cocco grattugiato. 

Panna cotta vegan con panna di cocco Isola Bio






A cura di Paola Laura Fabbri
La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante
Ingredienti

500 gr. di panna di cocco Isola Bio
1/4 di cucchiaino per caffè di agar agar
80 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere la panna di cocco, avendo cura di non formare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. e poi cuocere per tre minuti sempre mescolando e a fuoco basso. Togliere dal fuoco lasciar intiepidire, mescolando. Versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 
Sformare e servire con salse a piacere. In questo caso trovo che l’ideale sia una salsa al cioccolato
Ingredienti per la salsa al cioccolato:
80 gr. di cioccolato fondente, io uso quello al 75%
150 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia, riso ecc)
Portare il latte vegetale a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.


Budino al cocco vegan con panna di cocco di Isola bio







A cura di Paola Laura Fabbri.
La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante
Ingredienti:

250 gr. di latte di cocco

250 gr. di panna di cocco Isola Bio
60 gr. di zucchero quello che preferite
70 gr. di amido di mais
Setacciare l’amido con lo zucchero, aggiungere il latte di cocco mescolando bene con una frusta avendo cura di evitare grumi, quando il composto sarà omogeneo aggiungere la panna di cocco e mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso,mescolando continuamente. Continuare la cottura finché non si sarà addensato. Versare in uno stampo o in stampi individuali. Far raffreddare e mettere in frigo almeno due ore prima di servire

martedì 22 marzo 2016

Bignè o Pasta Choux vegan al cacao






Restano un po’ umidi all’interno
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 
Ricetta:
200 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
110 gr. di farina 00 più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)

20 gr. di cacao
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia al cioccolato
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale. setacciare la farina con il cacao e versarla nell’acqua  e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua tiepida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.

Bignè o Pasta Choux vegan integrali






A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito.
Ricetta:
200 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina integrale (più 25 gr. da miscelare con lievito),)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua tiepida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi) e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.


sabato 19 marzo 2016

Zeppole vegan al cacao






Zeppole al forno al cacao
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo vari tentativi di zeppole fritte, visto che 
l’impasto si è liquefatto nell’olio ho optato 
per la versione al forno.
Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. 
Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
110 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)

20 gr. di cacao
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, setacciare la farina con il cacao e versarla nella miscela bollente di acqua e burro vegetale
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua tiepida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Mettere l'impasto in una sac a poche con bocchetta rigata formare le zeppole su una teglia rivestita di carta da forno. Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia. 
Far raffreddare e farcire con crema pasticcera e decorare con le amarene sciroppate
Per la crema pasticcera
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina , quella che preferite
25 gr. di amido di mais,
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Amarene sciroppate
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.

giovedì 17 marzo 2016

Vegan Cupcakes alla vaniglia con frosting alla viola







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
per i cupcakes
300 gr. di farina ( 150 gr. di manitoba e 150 gr. di farina quella che preferite)
30 gr. di amido di mais
180 gr. di zucchero di canna
12 gr. di lievito per dolci
120 gr. di burro vegetale, (burrolì, burro di cacao o margarine) oppure 100 gr. di olio evo
5 gr. di aceto di mele
240 ml. di latte vegetale
Preparare i cupcakes
Miscelare il latte e l'aceto di mele, e gli oli essenziali. Lavorare a crema il burro vegetale o l’olio e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere il mix di farine al composto di burro e zucchero alternandoli con la miscela di latte e aceto 
Riempire per due terzi i pirottini da cupcakes e cuocere a 175°C per 25 minuti.

Per la crema alla viola
600 gr. di latte vegetale,
40 gr. di farina 00,
15 gr. di amido di mais,
qualche goccia di essenza di viole ad uso alimentare
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, aggiungere il restante latte e cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere l’essenza di viole.
Con un leva torsoli bucare i cupcakes al centro e riempire con la crema tenendone da parte 100 grammi per il frosting
Per il frosting
100 gr. di crema alla viola
100 gr. di panna vegetale da montare, io uso leha o idee di soia
Montare la panna e aggiungerla alla crema. con una frusta mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Decorare il cupcakes con il frostinge e se possibile con violette fresche oppure candite


mercoledì 16 marzo 2016





New York cheesecake vegan (american cheesecake) SENZA COTTURA

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
La cheesecake ha origini antichissima, risale al 776 a.c. nell’isola di Delos, in Grecia, dove veniva servito agli atleti durante i primi giochi olimpici, un dolce a base di formaggio di pecora e miele, per fornirgli energie.
ll primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio.
Catone nel De Agri Cultura cita invece la placentae, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. I romani esportarono dalla Grecia la ricetta che si diffuse poi in tutta Europa.
La moderna cheesecake è un dolce tipico americano, realizzato con crema fresca di formaggio.
Nel 1872 un lattaio americano James L. Kraft, creò un formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, come il nome della città dove era stato creato, e nel 1880 iniziò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecke.

Sarebbe preferibile prepararlo il giorno prima
Ingredienti per uno stampo da 24-26  cm. di diametro, io ne ho usato uno da 22 ma risulta troppo alta e di conseguenza una fetta “ti uccide”
J
Per la base di biscotti
400 gr. di biscotti tipo digestiv, vegani). In realtà nella ricetta originale vengono usati i Graham craker

150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine, margarina autoprodotta)
600 gr. di formaggio di yogurt colato, io uso questo, oppure di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in versione vegan
140 gr. di zucchero, quello che preferite
zest (scorza grattugiata) di limone
2 cucchiai di succo di limone filtrato
150 gr. di panna vegetale da montare, io uso la professional cream
i semi di una stecca di vaniglia
Per la finitura:
200 gr. di panna acida vegetale. se non si trova in commercio procedere in questo modo: versare 250 gr. di panna di soia, per cucina e aggiungere il succo di un limone. Far riposare in frigo
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
i semi di mezza stecca di vaniglia

Procedimento
Sbriciolare i biscotti. Sciogliere il burro vegetale e mescolarlo ai biscotti. Versare il composto di biscotti in uno stampo apribile rivestito di carta da forno e un bordo alto circa 4 cm. Far riposare in frigo per 45 minuti.
Preparare la farcitura
In una terrina mescolare il “formaggio” con lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Frullare a bassa velocità per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna da montare ma non montata. Versare la crema nello stampo di biscotti e far riposare in frigorifero per 3-4 ore.

Preparare la finitura mescolando la panna acida con lo zucchero a velo, e la vaniglia. Versare il composto sul dolce. rimettere il dolce in frigorifero coperto con pellicola da cucina. Il  giorno seguente rifinire il dolce con salsa o composta di fragole o frutti di bosco
Per il formaggio di yogurt colato
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia
zest (scorza grattugiata) di un limone
sale. 
Mettere lo yogurt in un telo, possibilmente di lino e farlo colare per 24 ore. Una volta ottenuto un composto compatto e privo del liquido, metterlo in una terrina e aggiungere la scorza di limone e il sale e amalgamare il tutto.

Ricotta vegetale (vegan)




A cura di Paola Laura Fabbri
ci sono molte ricette sul web di ricotta vegetale e diversi metodi per la loro preparazione. Dopo averne provate diverse e facendo varie modifiche agli ingredienti e alle tecniche di preparazione sono arrivata a “creare” la seguente ricetta, da realizzare senza troppe complicazioni. Ho anche notato che usando le apposite fuscelle, si spreca un po’ di ricotta, in quanto non filtra solo il liquido ma esce anche qualche fiocco di ricotta e a me spiace buttare il cibo quindi cerco di ridurre al minimo gli sprechi. Rivestendo un colino a maglie fitte con un tessuto leggero, tipo garza (non quella medica) si evitalo spreco di ricotta in quanto lascia passare solo il liquido. Il tessuto più adatto è la tela batista di lino o cotone, facilmente reperibile in qualsiasi negozio di tessuti o merceria fornita. Veniva usato per fare eleganti fazzoletti e leggeri vestitini per neonati.
Ingredienti:
Con un litro di bevanda vegetale a base di soia (latte di soia) si ottengono circa 170/190 gr. di ricotta. Fra le varie marche che ho provato quello con ho avuto il miglior risultato è Quello di soia biologico di Benesì Coop.
1 litro di bevanda di soia senza aggiunta di calcio ecc…, deve essere solo soia.
30 gr. di succo di limone filtrato
sale

Portare ad ebollizione il latte di soia, quando incomincia a bollire abbassare la fiamma e aggiungere il succo di limone, continuare la cottura a fuoco basso per circa 7-8 minuti, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non bolla fuori. Spegnere il fuoco, lasciar riposare una decina di minuti. versare nel colino rivestito di garza. Strizzare leggermente e lasciar colare per un paio d’ore. Versare in una terrina, salare a piacere e mescolare bene. Così avremo ottenuto una ricotta neutra. A questo punto è possibile aromatizzare a piacere e se lo si desidera, versare il tutto in fiscelle o stampi al solo scopo decorativo. 

sabato 12 marzo 2016

Mandorla, solo mandorla torta vegan





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
80 gr. di farina di mandorle o mandorle tritate finemente
50 gr. di mandorle amare tritate finemente (evitando se possibile quelle di albicocca) oppure alcune gocce di essenza di mandorla amara
140 gr. di zucchero, quello che preferite
250 gr. di latte di mandorle possibilmente non dolcificato, con quello autoprodotto non ci sono problemi
60 gr. di olio di mais
10 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Per la farcitura e la decorazione
400 gr. di crema di mandorle bianca ho trovato questa alla Coop ad un prezzo accessibile
200 gr. di zucchero a velo, quello che preferite. Se si decide di produrlo in casa bisogna sempre ricordare che lo zucchero a velo contiene il 35 del peso di amico di mais quindi su 100 grammi di zucchero avremo 3 grammi di amido
100 gr. di latte di mandorle
mandorle in scaglie per la finitura
Preparazione della torta
Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola, lo zucchero il lievito e le mandorle amare. Miscelare il latte di mandorle con l’olio e l’aceto di mele, aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in uno stampo precedentemente oliato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti.
Preparare la farcitura
Portare il latte di mandorle ad ebollizione. In una terrina versare la crema di mandorle, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e mescolare il tutto; aggiungere il latte di mandorle caldo e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliare la torta a metà e farcire con una parte della crema. ricomporre la torta e versare la crema restante su tutta la torta livellandola bene. coprire la torta anche sui lati con mandorle in scaglie


Tortano-Casatiello vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
Ogni volta che veganizzo un piatto sia dolce sia salato, della tradizione, mi scuso con gli abitanti del luogo d’origine della preparazione, in questo caso mi perdonino i Napoletani
Due preparazioni napoletane tipiche delle feste pasquali. Gli ingredienti di queste due torte rustiche sono pressoché uguali, l’impasto base è composto da farina, lievito di birra oppure lievito madre, pecorino, sale, pepe e strutto. Entrambi hanno la forma di una ciambella. La sostanziale differenza è nelle uova, in origine il tortano non le prevedeva, in seguito furono aggiunte sode e tagliate a pezzetti, nella farcitura interna; nel casatiello sono poste prima di infornarlo crude, intere sulla superficie e fermate da una croce di striscioline di pasta. Il termine casatiello probabilmente deriva da “caso” che in napoletano significa formaggio vista la sostanziosa presenza di pecorino all’interno
Ricetta versione vegan:
Ingredienti:
500 gr. di farina 0 o manitoba
un cubetto di lievito di birra
250 gr. di acqua tiepida
10 gr. di sale
100 gr. di olio evo (in sostituzione dello strutto)
sostituibile con 50 gr. di lievito secco
Pepe nero di mulinello ossia macinato al momento
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito di birra. Setacciare la farina con il sale e il pepe e aggiungere il “formaggio” vegetale grattugiato, versare sul mix, la miscela di acqua e lievito e l’olio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavorarlo per almeno dieci minuti impastandolo, torcendolo e sabattendolo sul piano di lavoro (si fa anche con l’impasto per mane e pizza). Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola da cucina e far lievitare in luogo tiepido per due ore. Io lo metto nel forno spento tenendo la luce accesa.
Nel frattempo preparare il ripieno
Ingredienti per il ripieno:
200 gr. di affettati vegetali io ho usato quelli della linea
200 gr. di “formaggi” vegetali, io ho usato
50 gr. di mozzarisella,
Tagliare a dadini tutti gli ingredienti e a striscioline il “salame”, versare il tutto in una terrina aggiungere un po’ di pepe nero macinato, mescolare bene. coprire e conservare a temperatura ambiente. Trascorse le due ore di lievitazione riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello fino ad avere un quadrato spesso un centimetro circa. Versare il ripieno e spargerlo bene su tutta la superficie. Arrotolare il tutto in modo molto stretto. sigillare bene le estremità avendo cura che non fuoriesca il ripieno. Ungere uno stampo a ciambella da 22 cm. di diametro e posizionare il rotolo creando un cerchio. Coprire con pellicola da cucina e riporre nuovamente a lievitare per almeno 5-6 ore anche 8 se possibile (tutta la notte). Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti poi alzare la temperatura a 180 e cuocere per un’ora, un’ora e un quarto. Togliere dal forno e sformarlo quando sarà tiepido.


venerdì 4 marzo 2016

Crostata Bounty vegan





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la pasta al cocco
200 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di cocco rapè. (quello grattugiato, meglio se fresco)
130 gr. di zucchero, quello che preferite
150 gr. di burro di cocco
50 gr. di acqua fredda (da frigorifero)
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.
Setacciare la farina con il cocco, lo zucchero e il lievito. aggiungere il burro di cocco a pezzettini e con la punta delle dita intridere il burro con la miscela di ingredienti secchi. Impastare velocemente aggiungendo l’acqua un po’ alla volta. Impastare velocemente e far riposare in frigorifero per trenta minuti. Stendere l’impasto in una sfolgia spessa 5 mm. circa. Rivestire con l’impasto uno stampo per crostata da 22 cm. di diametro, bucherellare con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. I tempi di cottura variano secondo il forno, io uso forno elettrico opzione statico.
Per la crema al cocco
500 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) meglio se latte di cocco. Io ho usato bevanda di riso e cocco di Isola Bio
100 gr. di cocco rapè
90 gr. di zucchero, quello che preferite
80 gr. di farina, quella che preferite
in una casseruola setacciare la farina con lo zucchero e il cocco, aggiungere un po’ alla volta il latte, mescolando bene e facendo attenzione a non creare grumi. cuocere a fuoco basso mescolando finché non si addensa. coprire a contatto ossia coprire con pellicola da cucina posizionata a contatto con la crema, questo passaggio serve per evitare la formazione di pellicina in superficie durante il raffreddamento. Far raffreddare
Per la ganache al cioccolato e la finitura
300 gr. di bevanda vegetale (latte di soisa, riso ecc…)
200 gr. di cioccolato fondente, io uso quello dal 75 all’85% di cacao
50 gr. di cocco rapè
Portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato grossolanamente. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Far raffreddare. Quando si sarà solidificata un po’ ma non del tutto, versare la ganache nella crosta di pasta al cocco. Far rapprendere la ganache in frigorifero. Versare la crema al cocco nella crostata, sulla gnache e cospargere con il cocco rapè. Decorare a piacere. Io ho usato praline tipo Raffaello e cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e biscotti al cocco realizzati con l’avanzo dell’impasto della crostata e ricoperti di cioccolato fondente.
Per le praline tipo Raffaello
Dosi per 50 cioccolatini circa, si mantengono per un mesetto o qualcosina in più perchè non ci sono panne o alimenti facilmente deteriorabili, ovviamente fuori dal frigo. 
Per le praline tipo Raffaello
300 gr. di cioccolato vegan bianco al cocco, io uso quello dei Vantastic Food
50 gr. mandorle pelate
180 gr. di gallette di riso sbriciolate, ci vorrebbero i wafer alla vaniglia, ma vegani non li ho ancora trovati

cocco rapè per la decorazione