venerdì 20 maggio 2016

Torta vegan di pasta di mandorle




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20 -22 cm. di diametro
200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate o amido di mais
100 gr. di farina di mandorle o mandorle tritate finemente
50 gr. di mandorle amare tritate finemente (evitando se possibile quelle di albicocca) oppure alcune gocce di essenza di mandorla amara
160 gr. di zucchero, quello che preferite
250 gr. di latte di mandorle possibilmente non dolcificato, con quello autoprodotto non ci sono problemi oppure 250 gr. di acqua a temperatura ambiente
80 gr. di olio di mais
10 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola, lo zucchero il lievito e le mandorle amare. Miscelare il latte di mandorle o l’acqua  con l’olio e l’aceto di mele, aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in uno stampo precedentemente oliato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti forno statico.
Per la decorazione e la farcitura

Confettura o composta di albicocche oppure marmellata di arance amare
500 gr. di farina di mandorle
300 gr, di zucchero, quello che preferite. 
150 gr. di acqua

In una casseruola versare lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso fino a completo scioglimento dello zucchero. Versare la farina di mandorle e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire per 5 minuti.
Tagliare la torta ormai fredda a metà, farcire con una parte di confettura e richiudere la torta. Spalmare un po’ di confettura su tutta la superficie della torta, serve a far aderire meglio la pasta di mandorle.

Mettere la pasta di mandorle in una sac a poche con bocchetta rigata. ricoprire la torta con la pasta di mandorle creando decorazioni a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Attenzione che non si colorisca troppo. sfornare e far raffreddare.

giovedì 19 maggio 2016

Mousse vegan al cioccolato con acquafaba e liquirizia salata di Calabria




A cura di Paola Laura Fabbri
Mousse al cioccolato con acqua faba acqua di cottura dei ceci
A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
http://www.revolutionvegetale.com/en
Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

due cucchiai di liquirizia salta in polvere
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Posizionare su un piatto di servizio un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile, versare la mousse all’interno del cerchio. livellare e far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. togliere l’anello e cospargere con la polvere di liquirizia. dopo qualche ora la polvere sciogliendosi creerà un effetto molto lucido tipo glassa a specchio. Io ho avuto fretta di fare la foto e la polvere non era completamente sciolta

giovedì 12 maggio 2016

Torta soffice vegan al caffè




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro
200 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di amido di frumento (frumina) oppure amido di mais
150 gr. di zucchero, quello che preferite
150 gr. di caffè a temperatura ambiente oppure orzo
un cucchiaio di caffè oppure orzo solubile in polvere
100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)
60 gr. di olio evo dal sapore delicato o di mais
12 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino da tè) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Per la finitura:
zucchero di canna
gocce di cioccolato fondente

Setacciare tutti gli ingredienti secchi incluso il cucchiaio di caffè in polvere. Miscelare il caffè con il latte, l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno, cospargere la superficie con lo zucchero di canna e le gocce di cioccolato fondente. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. fare sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce. L’importante è non aprire il forno durante i primi 30 minuti, lo sbalzo termico danneggia la lievitazione

venerdì 6 maggio 2016

Amaretti secchi vegan (tipo di Saronno) con acquafaba






A cura di Paola Laura Fabbri
L’origine degli amaretti è piuttosto confusa c’è chi attribuisce la loro paternità agli Arabi e diffusisi nelle tradizioni della pasticceria Italiana, normanna. Altri ritengono invece che gli amaretti siano un’ invenzione italiana, discordi anche i pareri riguardo la regione  sulla di provenienza;per alcuni furono inventati in  Piemonte, alla metà del XVIII secolo da Francesco Moriondo, cuoco e pasticciere della corte Savoia,  altri sostengono l’origine siciliana di questo biscotto e altri invece quella ligure. Quel che è certo è che sono diffusi in tutta Italia, anche in altri Paesi europei, in particolar modo in Francia fra i più famosi quelli di Montmorillon, di Niort, di Reims, d Amiens e di Nancy
Ingredienti per la versione vegan:
160 gr. di mandorle dolci provviste della loro pellicina
100 gr. di mandorle amare anche queste con la loro pellicina. I miei sono rimasti un po’ più chiari perché ho trovato solo mandorle amare spellate L
350 gr. di zucchero, quello che preferite
5 gr. di bicarbonato di sodio
70 gr. di acquafaba (acqua di cottura dei ceci)
qualche goccia di succo di limone

Tritare fino a ridurle in farina finissima le mandorle con 200 gr. di zucchero.  Montare l’acquafaba aggiungendo qualche goccia di succo di limone e un poco alla volta i restanti 150 grammi di zucchero setacciati con il bicarbonato di sodio. Aggiungere l’acquafaba montata a neve ferma al mix di mandorle e zucchero. Impastare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Inumidire le mani e formare delle palline da 8-10 grammi, posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno e farle riposare per 30 minuti. Cospargere con una leggera spolverata di zucchero a velo e cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per 25-30 minuti