sabato 30 luglio 2016

Torta fredda vegan allo yogurt




Simile a quella di una nota marca di preparati per dolci
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 18-20 cm. di diametro o per 6 monoporzioni
Per la crema
500 gr. di yogurt di soia, quello che preferite,io ne ho usate due confezioni da 250 grammi di quello naturale
100 gr. di zucchero a velo, quello che preferite. Lo zucchero serve solo se si usa yogurt al naturale, quelli alla frutta sono già dolcificati
1 cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
200 gr. di panna da montare vegetale, io uso, Professional cream, Leha o Idee di soia
Per la base di biscotti:
250g di biscotti secchi vegan (tipo digestive) tritati finemente
125g di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti. Posizionare sul piatto di servizio un anello per mousse, va bene anche il cerchio di uno stampo apribile per torte. Versare il mix di biscotti all’interno dell’anello cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.
Preparazione della crema
Montare la panna fino a farla diventare piuttosto dura, deve avere la consistenza del mascarpone
Mescolare l’agar agar con lo zucchero, aggiungere l’acqua e portare a ebollizione mescolando continuamente. Proseguire la cottura per tre minuti, sempre mescolando. Aggiungere il composto di agar agar allo yogurt e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, se dovessero formarsi ugualmente, passare il tutto al setaccio. Aggiungere la panna montata.
Versare il tutto sulla base di biscotti e riporre in frigo per almeno tre ore
E’ possibile evitare l’agar agar, in questo caso avremo una crema molto morbida e lo zucchero va aggiunto allo yogurt


Naked cake vegan torta nuda ai frutti di bosco





A cura di Paola Laura Fabbri

Le torte nude sono la risposta a quelle ricoperte e decorate con l’orribile pasta di zucchero. “Nuova” moda di presentare le torte, in cui sono ben visibili gli strati di pasta e quelli di crema. Nude perché sono prive del “vestito” di panna, glassa, e coperture varie. Sul web si trovano bellissime torte nude composte da vari piani di diverse dimensioni. 
Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro
Per la base tipo pan di Spagna 

300 gr. di farina , quella che preferite
150 gr. di fecola di patate
250 gr. di zucchero di canna integrale
120 gr. di olio di semi oppure olio evo
460 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
vaniglia (facoltativa)
10 gr. di aceto di mele (un cucchiaio) aiuta la lievitazione

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte con l'olio e l’aceto di mele, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l’impasto in uno stampo da 24 cm. di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 50-60 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.
Per la crema diplomatica all’italiana, quella che viene erroneamente definita chantilly, la chantilly è solo la panna montata
Ingredienti:
700 gr. di bevanda vegetale alla vaniglia, se si usa una bevanda vegetale neutra aggiungere i semi di una stecca di vaniglia.
100 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di farina, quella che preferite.
300 gr. di panna da montare vegetale io uso: Professional cream, Leha o Idee di soia
Setacciare la farina e lo zucchero, aggiungere gradatamente la bevanda vegetale alla vaniglia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso e cuocere finché non si sarà addensata. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina. Montare la panna e aggiungerla alla crema

Composizione del dolce
Tagliare la torta in tre dischi spessi non più di due centimetri. Bagnare  il primo disco con una bagna a scelta, farcire il disco con la crema e procedere allo stesso modo con gli altri due dischi. Decorare a piacere. conservare in frigorifero fino al momento di servire


mercoledì 27 luglio 2016

Cheesecake vegan fredda




Semplice, veloce e senza cottura.
A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti per uno stampo da 18 – 20 cm. di diametro
350 gr. di formaggio tipo Philadelphia vegan
150 gr. di panna da montare vegan, io uso Leha, Idee di soia o professional cream
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
Per la base di biscotti:
250 gr. di biscotti secchi vegan  (tipo digestive) tritati finemente
125 gr. di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto nello stampo cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.
Preparazione della crema
Mescolare il formaggio vegetale con lo zucchero a velo  aggiungere la panna montata Versare la crema ottenuta sulla base di biscotto e far raffreddare per almeno quattro ore in frigorifero.
Togliere dallo stampo e decorare a piacere

“Formaggio” tipo Philadelphia vegan
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia naturale
200 gr. di panna vegetale da cucina
sale, l'originale è salato
scorza grattugiata di un limone.
Mettere in un telo possibilmente di lino lo yogurt e farlo colare per 24 ore. In una ciotola mescolare il formaggio ottenuto con il sale e lo zest di limone finemente tritato, aggiungere un poco alla volta la panna fino a ottenere una consistenza cremosa


lunedì 18 luglio 2016

Torta oro di Bronte vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
Pistacchio, solo pistacchio dentro e fuori
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro:
125 gr. di farina, quella che preferite
125 di fecola di patate o amido di mai o frumento
150 gr. di zucchero, quello che preferite
80 gr. di pistacchi ridotti in farina finissima (io uso pistacchi di Bronte) http://www.idolcisaporidelletna.it/prodotto/pistacchio-tritato-sicilia/

Mezza bustina di lievito
240 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)
60 gr. di olio di mais
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Per la farcitura e la decorazione
350 gr. di pasta di pistacchio
zucchero a velo a piacere, quello che preferite, io ne ho usati 70 grammi
150 gr. di granella di pistacchi pelati http://www.pistasta.it/prodotti/pistacchio/granella-di-pistacchio-di-bronte

Setacciare gli ingredienti secchi. Miscelare il latte con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela al mix di ingredienti secchi e con una frusta lavorare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare l’impasto nello stampo imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45minuti
Sfornare e far raffreddare la torta, tagliarla in due dischi spessi 2 cm. circa, farcirla con metà della pasta di pistacchio. Ricoprire la superficie e i lati con la pasta di pistacchio rimasta e cospargere l’intera torta con la granella di pistacchi

ma si può realizzarla anche in casa, con un buon macinacaffè. Occorrono 350 gr. di pistacchi pelati e sgusciati, è sconsigliabile metterli a bagno in acqua onde evitare di rovinarli. tritare finemente i pistacchi poi metterne un po’ alla volta in un macinacaffè e frullare finché non diventano cremosi. ATTENZIONE a non surriscaldarli troppo altrimenti si danneggiano e il sapore si altera. Una volta ottenuta la pasta aggiungere lo zucchero a velo

sabato 16 luglio 2016

Mousse vegan al cioccolato all’acqua





A cura di Paola Laura Fabbri
Non avrei mai pensato che due ingredienti che solitamente “litigano” potessero creare una mousse. Fantastica, leggera, soffice e lievemente burrosa. Solo due ingredienti, acqua e cioccolato. Ho modificato questa ricetta http://www.checucino.it/mousse-di-cioccolato-allacqua/
Per questa “voluttuosa” delizia dobbiamo ringraziare il chimico francese Hervè This, che nel 1995 analizzando scientificamente la panna si rese conto che il cioccolato anche il cioccolato poteva essere montato in quanto, come la panna contiene una percentuale di grassi piuttosto consistente e la lecitina di soia che fa da emulsionante.
Ingredienti:
150 gr. di cioccolato fondente al 70% il cioccolato deve contenere una percentuale di grassi che va dal 33 al 35%, verificare sulla confezione
160 gr. di acqua bollente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portare l’acqua a ebollizione. Aggiungere l’acqua mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Preparare un bagnomaria  ghiacciato mettendo una ventina di cubetti di ghiaccio in una ciotola piu grande di quella che si userà per il mix di acqua e cioccolato, aggiungere acqua e riempire la ciotola a metà. posizionare nella ciotola contenete il ghiaccio quella con la miscela di cioccolato e con le fruste elettriche montare a bassa velocità per 5 minuti circa, dobbiamo ottenere una consistenza soffice e cremosa. Versare in coppette e conservare in frigorifero fino al momento di servire. si possono aggiungere  spezie e aromi a piacere, peperoncino, cannella ecc…

venerdì 8 luglio 2016

Cannoli cilentani vegan con crema alla vaniglia e al cioccolato





A cura di Paola Laura Fabbri
Ogni volta che veganizzo un dolce della tradizione mi scuso con gli abitanti del luogo d’origine, in questo caso chiedo scusa ai cilentani.
In relatà questi cannoli sarebbero ripieni di crema composta da fichi bianchi del cilento, ricotta di pecora e miele ma cercando sul web ho potuto constatare che se ne trovano soprattutto con crema alla vaniglia e al cioccolato. Non avendo i fichi bianchi ho optato per la versione alla crema.
Ingredienti per circa 25 gusci
300 g. di farina
30 g. di zucchero
60 ml. di vino bianco secco
20 g. di olio evo dal sapore delicato o di mais
Un pizzico di sale.
Versare sul piano di lavoro la farina, l’olio, il sale, lo zucchero, impastare questi ingredienti con il marsala, lavorando l'impasto per circa cinque minuti allungandolo e ripiegandolo su se stesso piu' volte, finche' non risulta liscio e piuttosto duro; formare una palla e farla riposare in frigo coperta per circa due ore

Stendere l'impasto possibilmente con una sfogliatrice (tipo Imperia) in una sfoglia alta circa 2-3 mm. con un coppa pasta rotondo tagliare dei dischi avvolgere un disco sull'apposito cannello di latta precedentemente spennellato con un po’ di olio, premere i due lati per farli aderire bene fra loro.

Scaldare l'olio, senza farlo fumare, in una padella dai bordi alti o nella friggitrice e friggere i cannoli cinque minuti circa, tenendoli immersi dalla parte in cui sono saldati: devono raggiungere una tonalità bronzata; scolarli e asciugarli su fogli di carta assorbente da cucina.
Per le creme:
Alla vaniglia:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 
Al cioccolato
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
60 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Farcire i cannoli con le creme fredde

Tartellette vegan con bignè






A cura di Paola Laura Fabbri
Invece di appoggiare il bignè sul pirottino di carta, meglio appoggiarlo su una cartelletta di pasta frolla. Mangiamo tutto ;-) . In realtà ho preso spunto dal grande Igino Massari, sono sue creazioni che ho veganizzato.
Ingredienti per circa 25 tartellette:
200 gr. di farina
50 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento
90 gr.di zucchero (quello che si preferisce
180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine), oppure 90 gr. di olio evo Ho provato con la margarina autoprodotta ma il risultato non mi è piaciuto
Zest di limone facoltativo, io non sempre lo metto, dipende da cosa devo fare.
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Imburrare gli appositi stampi e stendere la pasta in una sfoglia spessa 5/6 mm. Rivestire gli stampini con la pasta frolla. Bucherellarli e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti
Per la pasta choux (bignè)
Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.
Per le creme
Alla vaniglia:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 
Al cioccolato
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
60 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Per la farcitura dei bignè
Panna da montare vegetale, io uso Idee di soia oppure la Leha
Composizione delle cartellette
Farcire i bignè con la panna montata, in questo caso si chiamano chantilly, mettere due cucchiaini di crema nella cartelletta, posizionare sulla crema il bignè. decorare a piacere


Mousse vegan al cioccolato con acquafaba e caramello salato





Mousse  al cioccolato con acquafaba e caramello salato
su base tipo pan di Spagna al caffè e rum
A cura Paola Laura fabbri
In realtà è la torta per il mio compleanno (7 luglio 1963)
Per la base ho usato la cottura in padella, troppo caldo per accendere il forno ma si può cuocere in forno senza problemi
Ingredienti per una padella da 24 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che pref
erite
150 gr. di zucchero, quello che preferite
20 gr. di caffè solubile più 10 gr
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo
250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…), oppure 230 gr. di acqua
70 gr. di olio evo o di mais
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Portare a ebollizione il latte o l’acqua, poi sciogliere i 20 grammi di caffè solubile. Far raffreddare
Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungere i 10 gr. di caffè solubile
Miscelare il latte o l’acqua in cui avremo scilto il caffè con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. ungere leggermente una padella antiaderente da 24 cm. di diametro e versare l’impasto. coprire con un coperchio bombato, meglio se di vetro. Accendere il fuoco e cuocere a fuoco basso per 35 minuti senza aprire il coperchio, poi ungere un coperchio piatto e girare la torta, come si fa con le frittate. Far scivolare la torta nuovamente nella padella, coprire con il coperchio bombato e cuocere per altri 10 minuti. Nel mio caso quest’ultimo passaggio non è servito in quanto non ho usato una padella ma una casseruola da 24 cm. di diametro e 10 cm. di altezza, dopo 35 minuti la torta era cotta anche sopra. si consiglia l’uso di un rompi fiamma. Per la cottura in forno cuocere in forno preriscaldato a170°C per 45 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lo stecchino deve uscire asciutto.

Per la mousse al cioccolato con acquafaba

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. 
Per il caramello salato
200 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna vegetale da cucina, non è necessario usare quella da montare. 
80 gr. di burro vegetale, preferibilmente burro di cacao (burrolì, margarine)
5 gr. (un cucchiaino) di fior di sale, l’ideale sarebbe quello rosa dell’Himalaya
Portare ad ebollizione la panna. 
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. 
Per la bagna al rum
250 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
50 gr. di rum
portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fuoco lento, proseguire la cottura per 5 minuti. far intiepidire e aggiungere il rum 
Composizione della torta

Tagliare dalla base al caffè un disco dello spessore di 2 cm e posizionarlo sul piatto di servizio all’interno di un cerchio per mousse oppure nel cerchio di uno stampo per torte apribile. inzuppare la base con una bagna al rum. Versare la mousse al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per due-tre ore. riprendere il dolce e versarvi la crema al caramello salato. Far raffreddare in frigorifero per altre due ore. Togliere delicatamente l’anello e decorare a piacere.